Nuove armonie per classiche materie prime

All’origine c’è un borgo medievale sulle colline di Salsomaggiore, un nonno che suona le campane della chiesa, un grande musicista, Demetrio Stratos, che qui ha vissuto e che qui ora riposa. Da questo insieme di natura, musica e suggestioni culturali (lo racconta il sito del ristorante) prende corpo l’idea di cucina di Luca Grossi che, giovane cuoco sostanzialmente autodidatta, dopo anni di esperienza in vari locali, si mette in proprio e decide di trasformare quella che era una semplice trattoria di campagna in un ristorante moderno, di ricerca e di molte ambizioni. Si arriva da un vialetto alberato, il parcheggio è dietro la casa, l’ingresso porta in due salette calde e raccolte, travi di legno e mattoni stuccati, sobri arredi di modernariato, musica e luci soffuse. Tavoli rotondi, tovaglie candide, comode poltroncine, il saluto accogliente di una cameriera sorridente e professionale.

La cucina, i piatti
Se il menu non brilla per originalità delle materie prime impiegate, perché cape sante, uovo poché, piccione, triglia... fanno parte del repertorio di molti ristoranti, è invece inedito e mai banale il modo di interpretare quelle materie prime, di suonare uno spartito le cui note possono anche essere già conosciute. Alla base c’è la qualità di materie e ingredienti reperiti sul mercato nazionale dei prodotti d’eccellenza, poi c’è una mano sensibile e leggera che accompagna quei sapori primari in accostamenti per assonanza o disaccordo volti, attraverso progressivi slittamenti di sapore, a disegnare un’armonia nuova. Le cape sante, ad esempio, rivelano la loro essenza iodata e marina soprattutto nel contrasto coi porcini saltati, col vegetale intenso della clorofilla di cime di rapa su cui sono appoggiate e vi arrivano addolcite dal burro di cacao in cui sono state scottate e dalla tapioca alla zucca. Il riso Vialone nano ha l’umami del brodo dashi in cui è cotto, mentre la nota sapida del katsoubushi grattugiato sopra è addomesticata dalla crema di melanzana, addolcita dal gambero crudo e dal burro d’alga Nori. Il petto di piccione è cotto con precisione, il suo fondo è delizioso: intorno cavoli saltati, spugnole, gel di mandarino. Sono un po’ troppo cotti gli spaghettoni quadrati con bisque di crostacei, crema di sedano rapa, scampi crudi, briciole di pane; molto bello e altrettanto delicato il rombo con beurre blanc al mandarino, olio alla canapa, tatin di cipollotto. Corretto, ma niente di più, l’uovo morbido su fonduta di Montasio. Altri piatti: foie gras al vinsanto, finferli, gel di melagrana; ravioli d’anatra, crema al Parmigiano, tartufo nero; tortelli di zucca, porcini e castagne; capriolo con crema di topinambour; triglia farcita, bruciata al cannello, salsa bearnaise, zucca. Pane e grissini fatti in casa, piccoli e invitanti pre antipasti, buona carta dei vini.

Per finire
Buona tarte Tatin di mele al caramello salato con gelato di crema alla cannella e crema diplomatica; buona tartelletta con mousse al cioccolato e ganache all’arancia, arance candite e sorbetto al Campari; panna cotta al cioccolato; brownies al cioccolato. Prezzi: coperto 5 euro; antipasti 15-25; primi 22-24; secondi 26-28; dolci 14; menu degustazione 90. Menu esposto, ingresso, bagni, parcheggio comodi.
Non mancate
Piccione, rombo

Contatti
Cà Stellina,
via San Pietro 3, Castellina di Soragna, tel 0524.071033
Chiusura:
domenica sera, lunedì e martedì