Al Castello di Montechiarugolo, tradizione e modernità in buon equilibrio

Cambiano le scelte di cucina in questo ristorante situato di fronte al Castello, da cui prende nome e di cui i locali furono caserma e armeria. Non più ristorante di pesce, ma decisa scelta di campo a favore di prodotti del territorio e preparazioni secondo ricette canoniche fra tradizione e interpretazioni in chiave moderna, seguendo lo spirito del tempo. Il giovane cuoco si muove in questo ambito con sicurezza, buona tecnica e personalità, precisione nella messa a punto di salse e gel, cura nella presentazione dei piatti: lo si potrebbe forse invitare a osare di più e ad andare oltre a quelle cose (tartare di manzo, uovo più o meno poché, petto di piccione) che, pur come in questo caso ben fatte, sono ormai presenti in ogni menu e sanno tanto di scuola di cucina, programmi tv, prodotti di grande distribuzione specializzata. Ambienti accoglienti e caldi, sale e salette su differenti piani, soffitti a volta e mattoni, arredi scelti con buon gusto e sobrietà. Carta dei vini di buona qualità con bottiglie dalle regioni italiane e ricarichi onesti, pane fatto in casa, servizio cordiale e misurato.

La cucina, i piatti
Delle scelte generali si è detto, va aggiunto che il cuoco si porta dietro, come è giusto e inevitabile che sia, i risultati delle sue esperienze lavorative e allora ecco che, a ricordo di un periodo toscano, arriva in tavola come entrée una deliziosa pappa al pomodoro, tiepida, leggera, profumata. Agli antipasti, «l’uovo nel suo nido» è poché su crumble (briciole) di pane e tartufo nero; la tartare di manzo piemontese è con maionese, balsamico e cipolla croccante; i salumi con pecorino e torta fritta; un piatto di verdure. Sono molto buone le polpette fritte di patate viola: morbide, con la crosticina friabile, nascondono un cuore fondente di Roquefort che si completa con la maionese alla paprika e la nota rinfrescante del gel al basilico. Ai primi, la lista si divide tra piatti moderni e di tradizione: tra questi ultimi, la piacevole sorpresa di un raro confronto tra anolini col ripieno di Parmigiano e uova e cappelletti (il cuoco ha origini reggiane) col ripieno di carni miste e forma arrotolata. I tortelli verdi sono conditi con burro e salvia, quelli di zucca hanno ripieno molto dolce e sono conditi anche col soffritto: entrambi sono duri nelle giunture. E ancora ravioli di lepre con crema di cannellini, fondo bruno, salsa di piselli e olive; risotto alla zucca gel di Lambrusco e Trento doc. Gli spaghetti con crema di Parmigiano, caviale di balsamico (cioè in piccole sfere), erba cipollina, prosciutto crudo croccante hanno buona e ghiotta armonia di sapori che riprende in chiave padana suggestioni di pasta alla gricia e cacio e pepe. Ai secondi, cotoletta di cinghiale impanata e fritta con carne solida e saporita, accompagnata da cavolo nero in crema e fritto; carne soffice e elegante nel petto di piccione al sangue con polpetta di coscia e ali e salsa di rapa rossa ad addolcire il tutto. E costolette di agnello, lingua di vitello, rollé di coniglio.

Per finire
Babà al gin; mousse ai cioccolati fondente e al latte; bavarese all’arancia. Prezzi: coperto 2,50; antipasti 13-15; primi 13-17; secondi 17-20; dolci 8. Menu non esposto, ingresso, bagni, parcheggio comodi.

Non mancate
Spaghetti al Parmigiano.

Chichibio