Alle Roncole: salumi di qualità, la buona tradizione e tanto territorio

Si oltrepassa la casa, oggi un piccolo museo, dove nacque Giuseppe Verdi e dove i genitori conducevano un’osteria; si sfiora la casa di Giovanni Guareschi dove c’era il suo ristorante; si prosegue ed ecco prima il negozio poi l’ingresso del locale che prende il nome da questa località così ricca di storia. Ristorante e locanda, arredi sobri e curati come in una casa borghese: luci discrete, oggetti, ritratti del Maestro, manifesti delle sue opere, la grande sala del camino, altre più piccole e sempre tavoli con tovaglie candide e sedie comode. All’ingresso un musicista molto discreto esegue con chitarra e amplificatore canzoni e arie d’opera: è bravo, elegante e crepuscolare col suo piccolo papillon e la sua musica è gradevole, rispettosa, mai invadente. Il patron accompagna al tavolo ed ecco menu e carta dei vini: quest’ultima ricca di molte referenze parmigiane, piacentine e della regione, poi una scelta limitata di etichette italiane, anche poco conosciute e sempre a prezzi onesti (per noi una sorprendente «La fioca» Franciacorta brut, fragrante, sapida, piacevolmente acidula).
La cucina, i piatti
Proposte di tradizione, nel solco della migliore cucina di famiglia e del territorio a cominciare dai salumi e dal culatello Dop di cui il patron è produttore e socio del Consorzio per la tutela: due anni di stagionatura, profumo e sapore rotondi, accompagnato da riccioli di burro da spalmare sulla fetta candida della micca di pane comune. Il prosciutto di Parma Dop ha 30 mesi di stagionatura, sapore e dolcezza in equilibrio e poi coppa, salame e pancetta con le fette dorate di torta fritta. Anche una buona giardiniera in agrodolce e cipolline al balsamico. Si prosegue con i primi della tradizione: gli anolini della Bassa (ripieno di Parmigiano e uova) in brodo di manzo e cappone; i tortelli d’erbetta e quelli di zucca alla parmigiana cioè con solo zucca e Parmigiano nel ripieno: hanno buona pasta, sono dolci e confortevoli; i pisarei e fasò della vicina provincia piacentina. Poi alcuni piatti di più moderna concezione: tagliatelle con pomodoro, salsiccia e pancetta dedicate a Giuseppina Strepponi moglie di Verdi; ravioli tondi con ripieno di noci conditi con una crema, che risulta amara, di Gorgonzola e radicchio rosso; garganelli con rucola e culatello impasticciati con la panna. Vanno meglio i nostri assaggi di secondi: il coniglio profumato alle erbe aromatiche e addolcito dal burro; il cotechino in formato salsiccia con crauti; il guanciale di maiale stufato al Gutturnio con un sugo da scarpetta e purée di patate. Tra gli arrosti ecco la punta di vitello e l’anatra all’arancia.
Per finire
Si chiude con dolci impegnativi: la zuppa inglese; il molto ricco e sovraccarico semifreddo ai tre cioccolati; la sbrisolona; il semifreddo con mascarpone e amaretti; la mousse di zabaione allo Strega; il tiramisù; il «red velvet» dall’impasto inzuppato molto asciutto e crema al mascarpone e panna. Alcuni vini da dessert a bicchiere. I prezzi: coperto 1,50 euro; antipasti 9-15; primi 9-10; secondi 12; dolci 4-5. Menu non esposto, ingresso, bagni, parcheggio comodi.
Non mancate
Guanciale