Il Baule: fra Toscana e Emilia cucina tradizionale di buona qualità

Riapre, dopo un profondo restauro, la trattoria dei cavalli a Lemignano. L’inconfondibile costruzione lunga, bassa, rossa, con un gruppo di cavalli dipinto sulla facciata a dare significato al luogo, esiste fin dal 1719 quando era stazione di posta e ristoro per cavalli e vetturini. Nel 1974 diventa trattoria «Ai cavalli», poi negli anni ‘80 Gianfranco Soncini, cuoco e personaggio popolare e estroverso, la trasforma a sua immagine in un ristorante moderno fra eccessi e fantasia. Per costituzione fisica Soncini era detto «Baule»: oggi il ristorante si chiama così e componenti di un baule sono, affettuoso omaggio, parti degli arredi. Accoglienza cordiale e subito si resta abbagliati da lampadari, quadri, cornici, oggetti scintillanti, quasi un negozio di moda o una discoteca. Ma ci sono i tavoli, le bottiglie, i camerieri a riportarci in trattoria. Alcune sale, luminosa veranda con travi di legno e pavimento di vecchio cotto, comode poltroncine, niente tovaglie. Buona carta dei vini, anche qualcosa a calice, ricca di referenze toscane e francesi di qualità, alcune bottiglie dal territorio, la lista di champagne e metodo classico.

La cucina, i piatti
Molte proposte di cucina toscana, salumi e tortelli parmigiani, preparazioni dal forno e dalla griglia e anche, riprendendo una tradizione del locale, alcune pizze solo a pranzo e la domenica sera. Il cuoco ha lavorato all’«Orfeo» e ripropone quello stile: sottile, fragrante, leggera, «vera» pizza non gourmet, col profumo del basilico, pomodorini rossi e gialli, soffice fiordilatte -e, se volete un consiglio, fatevene un antipasto da dividere coi compagni di tavolo. Altrimenti crostini vari (buoni quelli coi fegatini); il carpaccio di Fassona con battuto d’erbette; la tartara con uovo sodo grattugiato (lo chiamano bottarga di gallina); formaggi, salumi toscani e i nostri con culatello e focaccia calda. Anche bocconcini di coniglio impanati e fritti che troverete nella lista dei secondi. Ribollita con cavolo nero come deve; pappardelle con leggero ragù di cinghiale e appena di cioccolato a dare l’idea di un pallido dolce-forte; buoni pici con cacio e pepe; tortelli d’erbetta; tagliolini col cavolo nero, alici e mandorle tostate. Alla brace tagli di Limousine, Pezzata rossa e Black Angus (7-8,5 euro l’etto); agnello alle erbe. La grigliata mista ha buona salsiccia, galletto dallo spento sapore, costine di maiale cotte a bassa temperatura e poi passate sulla griglia (ma la carne, tende a sfilacciarsi e ha perso quella caratteristica masticabilità che le è propria). E’ cotta con precisione la pur tenace tagliata di Angus. Baccalà alla lucchese e zucchina ripiena competano l’offerta dei secondi. Fagioli all’uccelletto, cicoria ripassata e patate al forno sono i contorni.

Per finire
Il vin santo coi cantuccini, il tiramisù sartoriale, la zuppa inglese con l’alchermes, la buona duchessa, lo sgroppino con cedrata e gin. I prezzi: coperto 3 euro, pizze 12-20, antipasti 12-18, primi 12-15, secondi 19-22, contorni 5, dolci 8. Menu non esposto, ingresso, bagni, parcheggio comodi.

Non mancate
Pici, pizza