In Pari, cucina e materie prime di qualità sognando la Sardegna

«In pari», cioè «insieme» in lingua sarda -e tutta centrata sui piatti dell’isola è la cucina di questo ristorante, appendice parmigiana di un albergo cagliaritano. Cuoco e collaboratori vengono da lì, come la materia prima, pesce e crostacei, procurata da fornitori di fiducia. Il locale è in una struttura contadina recuperata con molta cura nella prima campagna alle porte della città: si pranza all’aperto, stagione permettendo, o nella grande sala. Mattoni stuccati, soffitti a volta, le colonne di quella che fu la stalla e, come quasi sempre succede in strutture come questa, acustica infelice con voci che rimbombano anche se i commensali parlano normalmente. Le ristrutturazioni trascurano spesso questo aspetto ed è un peccato, perché il locale vuole essere elegante e ha servizio accurato, professionale, conto conseguente. Tavoli di legno con piano di cristallo, tovaglie bianche e azzurre, sulla parete di fondo scorrono le immagini delle bellissime spiagge sarde, bicchieri adeguati ai vini di una cantina di qualità.

La cucina, i piatti
Preparazioni di mare nel segno della semplicità e della tradizione coi prodotti dell’isola: gamberi di Villasimius, ostriche di Tortolì, scampi di Chia, tonno di Carloforte, bottarga di Cabras; Vernaccia, Carignano, mirto, fil’ e ferru, pecorino e zafferano entrano in molti piatti. Si comincia con tartare o carpacci di gamberi, scampi, tonno, ricciola o ombrina; con le ostriche (3,50 l’una), col gran piatto di crudità per due persone (90 euro). Ma le più umili cozze non sono da trascurare: quelle alla Vernaccia o al mirto; quelle sabbiate con briciole di pane e profumo di limone; quelle irresistibili con pecorino grattugiato, crostini e la conseguente salsina: ci si sporca le mani, ma i mitili sono carnosi e dolci e la crema di pecorino è una vera ghiottoneria. Anche polpo croccante su crema di patate e zafferano e pecorino arrosto su pane guttiau. Ai primi culurgiones o malloreddus, linguine alle vongole e bottarga o ai ricci di mare: queste ultime sono ben mantecate, ma tendono a impastarsi pur mantenendo l’intenso sapore iodato. La fregola ai crostacei (scampo e gambero) con pomodoro è buona e leggermente piccante. Ai secondi, per una catalana di astice blu (22 euro l’etto) o di aragosta (25 euro l’etto) occorre prenotare due giorni prima; altrimenti gamberi con arancia al vivo, fiammeggiati al fil’e ferru e affumicati con legno d’arancio; trancio d’ombrina con pelle croccante, carne soda, crema di patate e timo e zucchine servito sotto cloche che libera il fumo di legno d’ulivo; orata alla sarda con molta, troppa, salsa allo zafferano, Vernaccia e patate, pulita al tavolo con professionalità.

Per finire
Le pardulas scomposte; le tradizionali seadas ripiene di formaggio dolce e filante e ricoperte di miele; il cono croccante di pane carasau ripieno di mousse di ricotta, gocce di cioccolato bianco e fondente, miele. I prezzi: coperto 3 euro, antipasti 15-20, primi 20-25; secondi 25-35, dolci 8. Menu esposto, ingresso e parcheggio comodi, bagni con gradini.

Non mancate
Cozze al pecorino, ombrina affumicata.