Bersè, cucina del territorio secondo tradizione e buone materie prime

Bersè, dunque in lingua natia Berceto e, mai come quest’anno, funghi: porcini, ovoli e anche altri, specie galletti -ma i nostri cercatori in genere li snobbano. Zone vocate e molto ricche, tuttavia non lasciatevi ingannare: per raggiungere il ristorante non si deve salire per la Cisa, ma prendere la Fondovalle per Borgotaro e, dopo le Ghiare di Berceto, a sinistra per Lozzola seguendo le indicazioni di un cartello che annuncia «menu di funghi». Un ampio parcheggio, il prato che contorna la costruzione moderna con anche camere d’albergo, la grande tensostruttura per gli ultimi mezzogiorni di sole di questo inizio di autunno o la sala dall’acustica infelice da cui si intravede la cucina. Tavoli ben preparati, tovaglie candide, arredi contemporanei: vasetti di funghi sott’olio, giardiniera, funghi secchi preparati in casa. Menu e carta dei vini con scelta ridotta nel numero, ma proposte discrete dal panorama vitivinicolo delle nostre regioni.

La cucina, i piatti
Proposte di cucina del territorio e della tradizione parmigiana preparate da un giovane cuoco che ha lavorato in quel tempio della cucina di funghi che è il «Manubiola» di Bergotto sotto la guida attenta di Liliane Spagnoli e allora mano leggera e rispetto delle materie prime, in piatti che non riservano sorprese, ma si mantengono nei canoni conosciuti. Si può scegliere dalla carta o affidarsi a un menu di funghi (40 euro vino escluso): sceglieremo qua e là seguendo il profumo degli ovoli già presenti nel piatto d’antipasto. Ecco i crostini tiepidi con porcini e besciamella, il prosciutto di Ponte Romano con 36 mesi di stagionatura, gli ovoli profumatissimi, dal sapore elegante e lungo, affettati a lamelle, olio, pepe e scagliette di Parmigiano (meglio senza). Altrimenti carpaccio di manzo o tagliere di salumi misti. Tortelli di erbetta o di patate, tagliatelle con porcini o tartufo; pescando nel menu funghi ecco il risotto con gli ovoli: ben sgranato e funghi in primo piano col loro profumo amplificato dal calore del riso. Meno bene le lasagnette, spente e appena tiepide. Ai secondi: tagliata di manzo, braciole di maiale fritte, cotoletta orecchia d’elefante, buon filetto di manzo succulento, tenero, come è nella natura del taglio, e dalla cottura precisa. Il filetto di cervo resta invece tenace pur col sapore di questa carne pregiata. Patate al forno o funghi trifolati accompagnano i piatti. Fanno corsa a sé i porcini fritti: tagliati spessi in modo che, sotto la panatura, se ne senta la consistenza quasi cremosa e il croccare ruffiano. Altri contorni: porcini sott’olio, giardiniera di casa, patate fritte o arrosto.

Per finire
Si chiude con la torta al cioccolato dal cuore morbido, con gelato e visciole, la panna cotta, il buon latte in piedi morbido e non gommoso, il sorbetto al mirtillo. I prezzi: coperto 3 euro, antipasti 15-16, primi 10-15, secondi 18-25, contorni 4-6, dolci 5, menu completo di funghi 40 euro (vino a parte). Menu non esposto, ingresso, bagni, parcheggio comodi.

Non mancate
Ovoli, porcini fritti