Parma Rotta, il buono della carne e della tradizione, nel nome della qualità

Si arriva e la veranda è un tripudio di luci, piante verdi e subito il profumo del tartufo bianco (Magnatum Pico) che il patron sta affettando su un piatto di tagliolini. Poco distante il giovane maitre taglia a mano il prosciutto, la griglia con braci e fuoco di legna è pronta. Tavoli tondi e quadrati, tovaglie impeccabili, camerieri sorridenti e eleganti. Menu e carta dei vini ricca di oltre mille etichette dall’Italia e dal mondo, varie annate e formati, i migliori metodo classico italiani dalle regioni, grandi champagne, una sorprendente selezione di Sauternes, mezze bottiglie, servizio a calice.
La cucina, i piatti
Carne cotta a fuoco di legna e piatti della tradizione parmigiana: legna di faggio e carpino del nostro Appennino, il sale rosa e delicato dell’Himalaya, carne da razze pregiate a lungo frollata, pasta e dolci fatti in casa. Con varie mansioni tutta la famiglia è all’opera guidata da Antonio De Vita, chef tra sala e cucina, giacca bianca, capelli e baffi da biker romantico. Due fette di salame edi pancetta con alcune scaglie di dolce Parmigiano, poi il Prosciutto (Ponte Romano 30 mesi) tagliato abilmente a mano per rispettare le fibre del salume e esaltarne il sapore. Salumi tipici, lumache alla bourguignonne, lingua di manzo alla griglia, scaloppa di foie gras su pain brioche. Ma c’è anche «UP!» vale a dire il cuore di filetto del salmone Upstream: con insalata di finocchi, melagrana, arancia e citronette, zucca montata a dare risalto, freschezza e leggerezza alla consistenza e all’eleganza del salmone, alla sua carne invitante. Ai primi le paste fatte in casa e soprattutto i tortelli: esuberanti nella forma molto panciuta e pasta sottile che mette ancor più in rilievo la farcia. Quelli d’erbetta dolci di ricotta e quelli di zucca con amaretti e mostarda in felice equilibrio di sapori e un di più di ripieno al centro del piatto. Meno felici le lasagne molto compatte, di pasta bianca, con intenso ragù di bue irlandese. E ancora anolini in brodo, doppi ravioli di porcini e prosciutto. Tra i secondi, trippa alla parmigiana; coscia d’oca e stinco di maiale entrambi cotti sottovuoto e poi finiti al forno; carciofi alla brace oppure a spicchi, impanati e fritti, morbidi e croccanti. Il capitolo della griglia si apre con l’elenco di carni pregiate: di razza Piemontese, austriaca, bue irlandese, Angus e Rubia galiziana, Barrosa e Minhota portoghese in tagli robusti di circa almeno un kg come giusto che sia per il tipo di cottura. Costata, fiorentina, schiena, Chateaubriand, tomahawk consigliate per almeno due persone per goderne appieno le qualità. Altrimenti, filetto o tagliata di bue, hamburger, mezzo pollo al mattone, il delizioso Segreto (taglio nascosto tra la spalla e il lardo del maiale) di Patanegra succulento e pieno di sapore.
Per finire
C’è l’imbarazzo della scelta: la terrina ai tre cioccolati è in carta dal 1984, il panettone ha il buon sapore e la leggerezza del dolce tradizionale, il gelato al fiordilatte è morbido e cremoso. Babà, zabaione caldo, zuppa inglese, praline...Prezzi: coperto 5 euro; antipasti 17-28; primi 17-20; secondi 18-36, carni 9,50-18 l’etto; dolci 13-16. Piatti al tartufo bianco 60-100. Parcheggio e ingresso comodi, bagni al primo piano.
Non mancate
Tortelli, carni