Al Vèdel: cucina di qualità, buona tradizione e cantina unica

È sempre in alto al primo posto, in cima alla lista delle tante, ricche, intriganti proposte che il menu del ristorante propone. E’ il «pollo dorato» che col risotto «della Siora» (la zia Cleofe che nel 1780 aprì il punto di ristoro) e il «tortel dols» forma la triade di piatti bandiera che hanno fatto la storia antica e recente del locale. In questo non dimenticare le proprie radici, e da esse prendere spunto di rinnovamento, credo stia la forza di questo ristorante, insieme alla vitalità della famiglia Bergonzi tutta impegnata nell’impresa. Profondamente radicato nella Bassa, tra il Po e la Reggia di Colorno, a fianco del Podere Cadassa dove si producono e stagionano i salumi. E i salumi e la cantina sono i suoi punti di forza: quest’ultima ha circa 2500 etichette di grandi vini e piccoli produttori di qualità prevenienti da tutto il mondo, con le annate migliori, diversi formati, ricca proposta a bicchiere e, per finire e per chi non guida, liquori e distillati. Il locale è ampio e accogliente, tovaglie e copri macchia bianchi, servizio celere e efficiente. Lardo pesto, salsina galeotta, verdure crude e un calice di spumante come benvenuto.

La cucina, i piatti
Tradizione e cucina moderna con materie prime del territorio e dal mercato globale, alcune proposte di pesce e vegetariane con menu dedicato. Arrivano dalla cucina antipasti impegnativi quali la pernice rossa marinata, la tartare di bue, le lumache alla bourguignonne la seppia ripiena, le capesante alla piastra, ma non si possono trascurare i salumi. Il buon culatello con 40 mesi di stagionatura e la mariola dal sapore pieno, la consistenza soda, la lunga persistenza al palato. Poi, con la dolcezza e l’untuosità tipica dei prodotti di maiale nero, l’ottima raffinata spalla cruda, la dolce elegante intensità della coppa, la sapidità scioglievole e alla fine dolce di una pancetta di cinque anni, la morbida e fragrante spalla cotta. Ai primi i piatti ‘storici’ non vanno trascurati: il tortel dols col ripieno di mostarde, mosto d’uva, marmellata; il risotto della «Siora» con porcini e salsiccia; tortelli d’erbetta e anolini. Siamo tentati dalle ricche e impegnative conchiglie al nero di seppia con baccalà mantecato e salsa alle alici e, fuori menu, dai tagliolini al fiordilatte, salmone e caviale. Questi ultimi, sodi e consistenti, vengono abilmente mantecati al tavolo: la cremosità del fiordilatte e Parmigiano con nota di lime, anziché esaltare la qualità del salmone e del caviale Prunier, finisce col distrarre da essi e diventare preminente -resta nel fondo del piatto una scarpetta golosa. Ai secondi, filetto alla Rossini; sella di cervo al Porto rosso; coscia d’anatra confit e la sua salsiccia; carré d’agnello. Ma il pollo dorato cotto in due tempi, dalla carne suadente, la dolce crosticina, le patate a lamelle con peperone è un piatto da non dimenticare.

Per finire
Trascurando per una volta i dolci, si chiude coi formaggi: l’erbaceo Montébore; il Cheddar appena acidulo; il pecorino con nota di pera; l’intenso Castelmagno d’alpeggio. I prezzi: menu 65-80 euro; coperto 4 euro; antipasti 18-26; primi 16-38; secondi 18-38; dolci 10. Menu esposto, ingresso, bagni, parcheggio comodi.

Non mancate
Salumi, pollo dorato