La vitamina E, unica vera «regina» dei composti antiossidanti

«I frutti rossi sono ricchi di antiossidanti». «L’olio extravergine d’oliva è ricco di antiossidanti naturali». «I nutrienti antiossidanti si possono assumere con diversi cibi». Quante volte abbiamo sentito o letto queste e altre raccomandazioni? Tutti ne parlano, tutti ne consigliano l’assunzione nella dieta quotidiana… ma possiamo dire di sapere cosa sono gli antiossidanti?

Ne abbiamo parlato con Daniele Del Rio, presidente della Scuola di studi superiori in alimenti e nutrizione dell’Università di Parma e professore ordinario di nutrizione umana. «Le molecole che vengono definite “antiossidanti” sono quelle che tendono a ossidarsi prima e più efficacemente delle altre quando si trovano esposte a un agente ossidante - spiega Del Rio - In pratica, proteggono altri composti dall’ossidazione e, se questi altri composti sono preziosi per la nostra salute, allora, in teoria, questi antiossidanti dovrebbero difendere il nostro organismo. Per fare un esempio “inorganico”, prendiamo l’antiruggine, che funziona come un antiossidante: ossidandosi, previene l’ossidazione del ferro che compone le tubature o i pezzi che ne vengono rivestiti».

Succede anche nell’organismo? Ovvero: un determinato alimento può comportarsi come l’antiruggine e contrastare l’ossidazione?

«Teoricamente, gli antiossidanti di cui si parla nel contesto dell’alimentazione - chiarisce Del Rio - dovrebbero prevenire il danno ossidativo che coinvolge i componenti più importanti del nostro organismo, ossia i grassi che compongono le membrane delle cellule e delle lipoproteine, le proteine e il Dna. La questione è: ma i composti antiossidanti contenuti negli alimenti sono poi antiossidanti capaci di proteggerci anche dopo che li abbiamo ingeriti e che sono stati assorbiti e trasformati dal nostro organismo? La risposta è: non sempre. In molti casi, quei composti che sono indiscutibilmente antiossidanti negli alimenti che consumiamo, cessano poi di esserlo quando i loro “metaboliti” circolano nel nostro organismo dopo mangiato. Questo non vuol dire che non siano più utili o “protettivi”, ma semplicemente che le loro azioni non dipendono forse più dalla loro attività di antiossidanti».

Detto ciò, quali sono gli antiossidanti principali nella nostra dieta?

«La vitamina E e la vitamina C. La vitamina E in particolare rimane antiossidante anche dopo essere stata assorbita e serve a proteggere le membrane delle nostre cellule dalle “intemperie” che incontrano. Quando non ne consumiamo abbastanza, i nostri globuli rossi rischiano di rompersi perché non sono più in grado di difendersi dai fenomeni ossidativi. Molti altri composti che sono ritenuti antiossidanti, come ad esempio i polifenoli contenuti nella frutta e nella verdura, nel tè e nel cacao, cambiano invece drasticamente la loro struttura nelle fasi di digestione e assorbimento, e se esercitano funzioni positive per l’organismo, lo fanno probabilmente con meccanismi che non coinvolgono i processi ossidativi».

Insomma, antiossidanti sì o no?

«Il concetto si è evoluto nel tempo: da protagonista della fine degli anni ‘90 e dei primi 2000, è cambiato e ci siamo resi conto che, probabilmente, la storia, come spesso accade quando si tira in ballo la fisiologia umana, è più complessa di quanto si creda. Una delle certezze rimaste è legata alla protezione che questi composti possono esercitare già nell’alimento, prevenendo fenomeni di irrancidimento che modificano in peggio non solo il sapore di un prodotto, ma anche il suo contributo alla salute. Un olio di oliva ricco in polifenoli, ad esempio, in cottura perderà meno vitamina E rispetto a un olio che ne è povero, garantendo così un adeguato apporto della preziosa vitamina che, come spiegato prima, è di certo utile perché antiossidante per le membrane cellulari. C’è poi da ricordare che spesso i consumatori associano il concetto di antiossidante a frutta e verdura: se si tratta di un modo convincente di far consumare più alimenti di origine vegetale a tutti, bene che si insista sul loro potere antiossidante». Monica Rossi