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Una pasta davvero speciale? Si fa con il ferro da calza

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Quando una pasta fatta in casa incontra un sugo di carne cotto lentamente scatta un colpo di fulmine gastronomico cui è difficile resistere già da quando si è bambini. Nella terra ducale, tra nidi di tagliatelle e leggendarie sfoglie all’uovo farcite, c'è un angolo che ha saputo coltivare anche la tradizione dei maccheroni. La zona di Bobbio, nel Piacentino, dà proprio il nome a un primo piatto da veri ghiottoni: i maccheroni alla Bobbiese. 

Si tratta di un formato di pasta e di una particolare lavorazione (occorre un ferro dal lana per realizzarli) che ricorda alcuni esemplari tipici del Sud, come i busiati siciliani. Una pratica antica, quella di lavorare la pasta con un ferro da calza in modo da ottenere dei «tubetti« cilindrici da condire con sughi che possano insinuarsi nelle cavità per la gioia della nostra gola. 
Antiche citazioni nei ricettari
In effetti già in un testo del XV secolo, nel «Liber de arte coquinaria» di Maestro Martino da Como (cuoco del Patriarca di Aquileia), viene descritto il procedimento (riportato anche nell’Atlante Alimentare Piacentino, edizioni TIP.LE.CO) per realizzare dei maccheroni con foro centrale grazie all’aiuto di un ferro: «Et togli un filo di ferro longo un palmo, o più sottile quanto un spagho, [...] et dagli una volta con tutte doi le mani sopra una tavola; dapoi caccia fora il ferro, et ristira il maccherone pertusato in mezo». Imparato il trucco, vediamo da vicino la ricetta. 
Si prepara l’impasto con 500 grammi di farina bianca, due uova, un po' di burro e acqua quanto basta. Si lavora fino a ottenere una pasta soda che va lasciata riposare coperta per almeno un’ora. Da essa poi si staccano dei pezzetti (tenendo il resto del composto coperto in modo che non si secchi), per poi ricavarne col mattarello delle strisce larghe circa un centimetro e mezzo e lunghe sui quattro centimetri. 
Fate ruotare il ferro
Su queste strisce poi si appoggia un ago da calza in ferro e posando di una mano sulla pasta, si fa ruotare il ferro sino a ottenere i maccheroni (che avranno così un foro centrale). Una volta lasciati ad asciugare stesi sul tagliere si cuociono in acqua bollente e si condiscono. Seguendo il detto «moglie e buoi dei paesi tuoi», i maccheroni vanno a nozze con il sugo dello stracotto alla Bobbiese.
 Ecco come farlo: in un tegame di coccio, si soffriggono sedano carota cipolla tritati e uno spicchio d’aglio in un etto di burro e cinquanta grammi di lardo pesto. Quindi si aggiunge un chilogrammo e mezzo di polpa di manzo. 
Si aggiunge un pizzico di sale e dopo aver fatto rosolare da ogni lato, si aggiungono tre bicchieri di vino rosso, un po' di conserva di pomodoro. Si uniscono tre chiodi di garofano, quattro foglie di alloro, un pizzico di noce moscata. 
Si mescola e si copre il tegame lasciando sobbollire a fuoco molto basso per almeno cinque ore, aggiungendo se necessario, un po' d' acqua tiepida o brodo.  Chi dovesse trovare il piatto troppo sostanzioso, può optare per una variante tradizionale, ampiamente collaudata e diffusa, che abbina i maccheroni a un sugo di funghi (si soffriggono le verdurine, il pomodoro, si aggiungono i funghi secchi già ammollati).  Errica Tamani
 

© RIPRODUZIONE RISERVATA

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  • Marina

    24 Ottobre @ 18.28

    molto buoni vorrei farli ma non trovo la ricetta per il famoso sugo fatto con lo stracotto di carne come si fa? grazie

    Rispondi

  • marco antonio

    08 Gennaio @ 17.39

    La pasta assomiglia ai ferricelli della Lucania. certo che con tutto il grasso della carne sarebbe meglio evitare il butter. buon appetito

    Rispondi

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