I piatti delle feste tra tradizione e originalità: ecco i consigli degli chef

Luca Molinari

Pesce la vigilia e anolini a Natale. Il menù delle feste dei parmigiani sarà all’insegna della tradizione, come testimoniano le principali gastronomie cittadine. Alla salumeria-gastronomia Fratelli Poletti di via Toscana, in cima alla classifica dei prodotti più venduti ci sono anolini e tortelli di zucca. Molto gettonato anche il menù di pesce per la vigilia, oltre a lasagne, faraona, giardiniera e salsine per i lessi a Natale. «In queste festività - spiegano dalla gastronomia Poletti - trionfano tradizione e qualità. Abbiamo preparato un ricco menù di pesce che spazia dal classico merluzzo fritto all’insalata di mare, passando per il polipo, la catalana e i gamberi in tutte le salse. A Natale, invece, spazio ad anolini, lasagne, tortelli, faraona, salse per lessi e giardiniera». Alla salumeria Quarantelli di via Torelli si registra un vero e proprio boom degli gnocchi di patate per la vigilia, poi ossobuco, cima e faraona arrosto per il giorno di Natale. «La nostra clientela - sottolineano dalla salumeria Quarantelli - quest’anno sta optando per gli gnocchi di patate, molto più gettonati delle classiche tagliatelle. Piacciono anche le mazzancolle olio e limone, l’orata, il branzino, la zuppa di pesce e la piovra con patate. Per Natale gli immancabili anolini sono accompagnati da ossobuco, faraona arrosto, mostarde e salsine». Alla salumeria La Rocca di Silvano Romani, in via Emilio Lepido, le richieste maggiori sono per le paste fresche ripiene, a partire da tortelli e anolini. «Stanno andando molto bene anche gli antipasti di mare - rimarcano dalla salumeria La Rocca - e i grandi classici delle feste come le lasagne, la punta al forno, il baccalà fritto, il cotechino e anche la zuppa inglese». Rispettata la tradizione anche alla Beccheria, in via Emilia Est. «Per la vigilia proponiamo una serie di 6-7 antipasti di pesce, la paella e tre primi con paste fresche ripiene di pesce - spiegano -. Per Natale invece anolini, mariola e le carni della tradizione». Classico anche il menù proposto dall’antica salumeria Zannoni di via Spezia. «Oltre ai classici tortelli e anolini – precisano -, abbiamo preparato un ricco menù di pesce, che spazia dal polipo all’aragosta, fino ai crudi, passando per il branzino e la triglia. Per gli amanti della carne, punta al forno e guancialino».

I ristoranti

Nei ristoranti del territorio si registra il tutto esaurito per queste festività natalizie. Tutti i menù, o quasi, rispetteranno pienamente la tradizione, proponendo così i piatti classici della nostra cucina. A Polesine l’«Antica Corte Pallavicina» è quasi al completo. «Il menù di Natale proposto dallo chef Massimo Spigaroli sarà stellato, ma nel rispetto della tradizione - spiegano dal ristorante -. Si parte con il culatello stagionato 36 mesi, anolini in brodo di terza, bolliti con le salse tradizionali, mostarda e tacchino. Come dolce una rivisitazione della tradizione, con un semifreddo a base di panettone con salsa di zabaione». Sala al completo, poi, alla trattoria «I Du Matt» di via San Leonardo. Anche in questo caso i piatti in carta rispecchiano appieno la tradizione. «Proporremo anolini, bolliti, tortelli di zucca ed erbetta, salumi e torta fritta - fanno sapere dal locale -. E concluderemo con un panettone preparato in casa seguendo la tradizione, servito con la crema». Nessun posto disponibile per le ormai prossime festività anche al ristorante «Romani» di Vicomero. «A Natale - precisano - proporremo tortelli e anolini, lessi con le salse cotte e crude e come dolce il panettone artigianale con salsa chantilly e un abbinamento di dolci al cucchiaio». Ancora qualche posto disponibile al ristorante «Les Caves», a Sala Baganza. La chef Maria Anedda, oltre a garantire tutti i piatti presenti alla carta, solo per queste festività preparerà anche i grandi classici della tradizione. «Ai nostri piatti - spiega la chef - si aggiungeranno tutti quelli della tradizione, a partire da anolini, cotechino e bollito».