I menu pasquali

Margherita Portelli

Pasqua con chi vuoi (e dove vuoi), ma a tavola Parma vince. Ce lo dicono tutti gli addetti ai lavori che, anche quest’anno, i parmigiani hanno fatto incetta di delizie e, nei giorni di festa, non sembrano affatto intenzionati a privarsi di gusto e tradizione. Molti ristoranti sono al completo, ma le prenotazioni fioccano anche in gastronomia: chi rimane a Parma - ma anche chi parte per qualche giorno da trascorrere al mare o in montagna - non rinuncia alle prelibatezze locali e dopo aver caricato il baule passa a fare scorta di anolini, tortelli, agnello e colomba. Le vetrine delle salumerie sono un vero e proprio invito: i turisti si fermano a guardarle, con tanto di macchina fotografica pronta all’uso, e tutti, «indigeni» o viaggiatori, mettono un piede dentro per levarsi qualche sfizio. Anche gli «strajè», ci dice qualcuno, si fanno spedire gli anolini in giro per il mondo. Insomma, così come a Natale, anche a Pasqua la predisposizione a mangiar bene – nel dna dei parmigiani 365 giorni all’anno – non viene meno. Ci sono leccornie per ogni tipo di palato: per lo più è la tradizione a farla da padrona, anche se le sperimentazioni non mancano. I profumi parlano e gli occhi si riempiono già del clima di festa. «I piatti della tradizione vanno per la maggiore, anolini e tortelli soprattutto, ma anche rivisitazioni pasquali come, ad esempio, le braciole di agnello all’aceto balsamico» commenta Liliana Aimi, della Gastronomia Zannoni di via La Spezia. Da Poletti, in via Toscana, Paola Poletti «rispolvera» una ricetta nuova e insieme legata alla tradizione di famiglia. «Per chi volesse variare, e provare un’alternativa ai classici anolini, qui abbiamo le mezze maniche ripiene “Poletti” – sorride fra una consegna e l’altra -. Mezze maniche fatte in casa con il ripieno degli anolini di magro». In tanti, in queste ore, staranno pianificando cosa mettere in tavola per «sfamare» amici e famigliari; qualcuno si starà dando da fare in cucina ma molti altri, a quanto pare, hanno più comodamente deciso di affidarsi all’esperienza di chi cucina delizie per mestiere. «Quest’anno forse è andato per la maggiore il pesce, anche l’agnello ha sempre il suo seguito, così come le classiche lasagne e la punta di vitello al forno – sottolinea Silvano Romani, della salumeria La Rocca I salumi di Romani -. Qualcuno opta per i bolliti, il clima in fondo ancora lo permette: abbiamo venduto parecchi cotechini e mariole». Chi cerca la qualità, insomma, non ha che l’imbarazzo della scelta, lo conferma anche Isabella Battecca, da dietro il bancone della Casa del Formaggio. «Il cliente si fida, si lascia consigliare – spiega -; tra i piatti più richiesti ci sono gli anolini, i tortelli, il capretto, la cima ripiena, oltre, naturalmente, alle selezioni di formaggi». Per concludere, come da migliore consuetudine, uovo di cioccolato e colomba.