I vincitori della gara degli anolini: «Ecco il nostro segreto»

Cristina Pelagatti

La ricetta degli anolini migliori di Parma è un segreto di famiglia. Viene dal ricettario che gli Ilari si tramandano da generazioni e ai parmigiani non resta che andare ad assaggiarli per tentare di carpire i particolari che li hanno fatti decretare da una giuria di altissimo calibro i vincitori della contesa degli anolini della Gazzetta di Parma.

«Siamo molto contenti. Siamo sempre stati in classifica nella gara degli anolini, ma quest’anno vediamo l’effetto dell’essere arrivati primi - ha spiegato la titolare Enrica Ilari, dietro al bancone del negozio Ilari pasta fresca e gastronomia di via Carducci 20/A -: vengono molti curiosi nuovi clienti e la richiesta è aumentata».

E’ Enrica a spiegare la lunga storia che si cela dietro alla vittoria, una storia che nasce nel 1972 quando il padre Ermes, coi due fratelli, apre un negozio di pasta fresca al mercato coperto in Ghiaia «l’attività è stata aperta con le ricette di famiglia ed il lavoro è partito da subito, la gente ha apprezzato e sono andati avanti, nel 2008, da quando hanno rifatto la Ghiaia ci siamo trasferiti qui in via Carducci, abbiamo mantenuto la clientela ma l’atmosfera della Ghiaia un po’ ci manca». A portare avanti il negozio Enrica, con lo zio Edmondo, la zia Ivana, la maga di lasagne e cannelloni, ed il collaboratore Corrado Granelli. La filosofia portante dell’attività è la stessa di un tempo ed è basata sulla qualità delle materie prime, sulle solide ricette della tradizione e sulla cura estrema del prodotto: «Facciamo anolini, lasagne, cannelloni, tagliatelle e dolci casalinghi ed abbiamo anche un po’ di gastronomia, ma preferiamo proporre pochi prodotti ai quali dare la massima cura». Ovviamente strappare la ricetta degli anolini vincitori è un’impresa impossibile: «Usiamo una ricetta di famiglia con evoluzioni: li facciamo con lo stracotto di carne e il parmigiano, ma facciamo anche quelli con solo formaggio. Crediamo nel nostro prodotto, per noi è molto buono, ma poi ognuno ha i suoi gusti, per questo non pensavamo di vincere». Lo zio Edmondo rivela: «Vincere è stata una bella emozione. La prima regola dei nostri anolini è la qualità della materia prima, sempre di pregio e di produttori selezionati. La trattiamo con la cura con cui si fanno i piatti in casa: rompiamo le uova, grattugiamo il parmigiano di montagna, facciamo tutto a mano e non utilizziamo cose confezionate. Quando eravamo in Ghiaia arrivavamo a fare anche 5 quintali di anolini, ora un po’ meno, siamo un po’ più defilati». E forse il segreto sta in questo: nel dedicare tanto tempo alla preparazione degli anolini della clientela come se si stessero preparando per i propri cari, come se, invece del laboratorio di Basilicagoiano, ci si trovasse in casa della nonna riuniti intorno ad un tavolo a celebrare il rito della preparazione degli anolini perfetti: «In effetti molti ci dicono che hanno il sapore degli anolini fatti dalle nonne che mangiavano in casa per le feste - aggiunge Enrica, che lavora in negozio da quando aveva 25 anni - mi sono laureata in lingue ed ho cominciato a lavorare qui per guadagnare qualche soldo extra aiutando mio babbo, poi ho continuato, sono passati quasi 20 anni, mio babbo è venuto a mancare nel 2006 e sarebbe molto orgoglioso di questa vittoria. I miei zii continuano a lavorare e credo che sia questa attività a mantenerli giovani. Io ho un figlio di sei anni, ma non gli consiglierei questo lavoro: è molto pesante, è impossibile calcolare le ore di lavoro, soprattutto sotto Natale capita di fare anche 48 ore filate». E quando i clienti scherzando dicono: «Adesso vi teniamo d’occhio, dovete mantenere il titolo», Enrica commenta: «Noi continuiamo così, anche perché non sapremmo fare diversamente».