Il nome culatello solo per quello dop

Un prodotto d’eccellenza da tutelare in modo sempre netto, difendendolo dalle «imitazioni» nel segno della qualità, a favore del consumatore. Questo il succo del seminario, dal titolo «A tavola con un Re» che si è tenuto nel Teatro Verdi di Busseto, organizzato dal consorzio di tutela del Culatello di Zibello Dop e dal Comune verdiano, per fare il punto sul rafforzamento della tutela del Re dei salumi.

Moderato dalla giornalista Rai Chiara Giallonardo, il seminario ha permesso di approfondire e illustrare l’importanza del Decreto Ministeriale del 28 giugno 2016 (recante le modifiche al Dm del 21 settembre 2005 che disciplina la produzione e la vendita dei prodotti di salumeria), divenuto attuativo il 28 giugno di quest’anno, a firma congiunta del Ministero dello Sviluppo Economico e del Ministero dell’Agricoltura.

Il decreto regolamenta la produzione e la vendita del «Culatello», termine largamente utilizzato negli anni per avvalorare salumi che nulla avevano a che fare con questo prodotto. Da fine giugno, grazie a questo documento interministeriale, si possono fregiare della denominazione «culatello» solo i culatelli insaccati, legati con spago e stagionati almeno 9 mesi, secondo un disciplinare di produzione molto rigoroso. Sono state così eliminate così, dal mercato, tutte quelle denominazioni che si facevano riconoscere nel nome «Culatello» e nella relativa Dop, e che per anni hanno soltanto generato confusione nel consumatore.

Il decreto è giunto dopo continui viaggi a Roma e in Regione, come ricordato da Massimo Spigaroli, presidente del Consorzio di tutela del Culatello di Zibello Dop: un traguardo assolutamente fondamentale, e cruciale. «Non ci devono più essere in giro – ha detto Spigaroli – prodotti col nome culatello: questo per la dignità del prodotto e della sua qualità ma anche e specialmente del consumatore».

Il presidente del Consorzio ha anche annunciato, per quest’anno, un aumento delle produzioni di circa il 30 per cento, arrivando a sfiorare i 100mila pezzi. Un numero che resta ancora una «nicchia» che da valore e prestigio, come affermato ancora da Spigaroli, al «Re dei salumi».

Una tutela, quella del celebre salume, che non poteva attendere oltre: lo ha ribadito nel suo messaggio di saluto anche il ministro dello Sviluppo Economico Carlo Calenda evidenziando come fosse fondamentale difendere il culatello «da innumerevoli tentativi di imitazione» attraverso un decreto che «va a vantaggio degli operatori e dei consumatori», a beneficio del made in Italy.

Una difesa del prodotto che va fatta a tutti i livelli, come affermato anche da Luigi Polizzi, dirigente del Dipartimento delle politiche competitive della qualità agroalimentare, ippiche e della pesca, evidenziando che «è in corso un rinascimento italiano» con una riscoperta dei gusti (intesi anche come cultura, arte, tradizione e ovviamente cucina) di casa nostra sui nuovi mercati. «Il gusto italiano – ha detto Polizzi – fa breccia in qualsiasi tipo di consumatore. Quello estero, però, è molto diverso da quello italiano e va educato alla ricerca della qualità. In questo senso ci sono potenzialità enormi». Alle quali il Re dei salumi deve ovviamente puntare con forza.

Al seminario sono intervenuti anche gli assessori regionali all’agricoltura di Lombardia ed Emilia Romagna, Giovanni Fava e Simona Caselli. Il primo ha definito il culatello come «il vero presidio nella norcineria di questo Paese, capace di condizionare le mode, senza adeguarsi».

La Caselli, ricordando che l’Emilia Romagna può vantare 44 prodotti certificati, ha ribadito con forza l’importanza della tutela, frutto di un lavoro durato anni, a tutela della qualità di un prodotto che ha saputo anche aprire importanti occasioni in campo turistico.

In coda al convegno, nelle scuderie di Villa Pallavicino, si è tenuto un laboratorio di degustazione (seguito da un buffet) curato dal gastrosofo Alex Revelli Sorini dell’Università San Raffaele di Roma, direttore della rivista online Taccuini Storici, che ha guidato la lezione/degustazione seguendo la traccia della guida all’analisi sensoriale del Culatello di Zibello Dop realizzata dalle classi quarte dell’Itis Galilei di San Secondo.