All'Economist piace il cavàl pisst: «È buono e fa bene»

MONICA TIEZZI

La carne di cavallo? «Buona come ricordavo». Così il giornalista e scrittore inglese Tom Rachman scrive dalle colonne dell'ultimo numero dello storico bimensile «The Economist» in un lungo articolo tutto dedicato al consumo della carne di cavallo nella città ducale. «The mane course» il titolo del reportage, che gioca con le parole «main» (main course è la portata principale di un pasto) e «mane» (la criniera del cavallo).

Chiariamo anzitutto che, nonostante i natali londinesi e la venerazione britannica per i cavalli, Tom Rachman inglese il «cavàl pisst» l'ha mangiato dentro un panino di Pepén, apprezzandolo anche molto. E non era neppure la prima volta. Il reporter 44enne spiega di essere stato spedito a Parma nel 2004 per seguire l'inchiesta Parmalat e di essere finito, su consiglio di una coppia di parmigiani, da Pepén. Dove provò appunto il carrè al cavallo pesto, «uno dei migliori sandwich della mia vita. Per anni è continuato a tornarmi in mente», scrive.

E così a Tom non sarà parso vero tornare a Parma per un pezzo che ripercorre la tradizione della preparazione e del consumo della carne di cavallo. Intervistando Giancarlo Gonizzi, esperto di cultura gastronomica, Stefano Bentely, professore di scienze zootecniche dell'Università di Parma, e Fabio Ferraroni, presidente dell'Associazione per la protezione del cavallo pesto, Rachman ripercorre la storia della passione tutta parmigiana per la carne di cavallo, in special modo consumata cruda: dall'età della pietra allo sviluppo della Cristianità e al medioevo (quando il consumo della carne di cavallo declinò perchè associato ai riti pagani), fino all'Ottocento e alla fame sofferta dall'esercito di Napoleone, i cui soldati si lanciavano sulle carcasse dei cavalli morti per riempire lo stomaco.

La carne di cavallo ha pochi grassi e tanto ferro, spiega Ferraroni al giornalista, fa bene ai bambini in crescita, agli atleti, agli obesi e agli anziani. E l'atteggiamento verso il consumo degli equini, scrive il reporter londinese, sta lentamente cambiando. «Persino in Gran Bretagna, dove la scoperta nel 2013 che la carne di cavallo era finita in hamburger congelati fece quasi votare tutta la nazione al vegetarianismo, ora si può cenare con gli hamburger di pony, mentre nel Dartmoore (altopiano della contea inglese di Devon, ndr), gli allevatori uccidono ogni anno centinaia di puledri in eccesso per farne salsicce».

Certo, il senso di colpa è duro a morire. «Mangiare cavallo crudo richiede l'auto-inganno che contraddistingue la nostra specie. Quando porto la carne alla labbra, nego di che si tratta - scrive Rachman -. I denti rompono la crosta di pane tostato e affondano, attraverso la cremosità della maionese e la croccantezza della zucchina grigliata, nel pesto di cavallo: setoso come sashimi, più salato del manzo, pungente per il ferro, come un colpetto del sangue sulla lingua. Sì, è buono come ricordavo. E io probabilmente sono meno buono di quel che mi piace pensare».