Antica Corte Pallavicina: la grande cucina racconta la storia di un territorio

Imboccato il viale che dall’argine porta alla Corte, ecco la piccola mandria di bovini e vitelli dal mantello candido che pascolano nei prati verdissimi; poi le siepi di rose e dietro gli appezzamenti di piselli, rape, insalate, avamposto del grande orto poco lontano (alla Motta) con serre, vigne, campi, stalle e maiali (anche liberi attorno all’argine), polli, anatre. Tutto questo per i ristoranti del mondo Spigaroli e per chi vorrà venire qui, all’agribottega «Ortaglia», per acquistare, nei fine settimana, quanto vi si produce. E tutto questo poi lo si ritrova nei piatti della Corte che festeggia ora i dieci anni di apertura.
La cucina, i piatti
E’ difficile, e sarebbe sbagliato, evitare l’assaggio di culatello: ecco quelli di tre e cinque anni di maiale nero. Entrambi ricchi in bocca, più sottile e leggero il sapore del primo, austero e pastoso, quasi spagnoleggiante, il secondo. Ma, anche se si potrebbe andare avanti così, non c’è solo il culatello, perché Massimo Spigaroli è cuoco di esperienza e bravura. 
Dopo le entrée con verdurine dell’orto appena colte, il battuto di gamberi, piedino di maiale, agrumi su salsa al prezzemolo è un piatto fresco e ben equilibrato nei sapori; ecco la finezza della carne nel crudo di bue, verdure, capperi e acciughe; ecco la lettura bassaiola della cottura in vescica, un classico della cucina francese, qui con ravioletti di gallina e fonduta di Parmigiano di 12 anni, morbidi e sinuosi ravvivati da bottarga (!) di culatello, cioè il culetto grattugiato al momento. E il savarin al riso alle rape rosse e cuore di Gorgonzola, i soffici in brodo in bocusiana crosta di sfoglia, le ghiotte coscette di rana all’aglio dolce e prezzemolo, il filetto di maiale nero con ortaggi e fumo di rosmarino, l’anatra in due cotture, la faraona alla creta.
Per finire
Formaggi e dolci tra cui la pera Martina e zabaione. Ottima carta dei vini, servizio puntuale, tavoli distanziati. Coperto abolito; menu 90-98 euro; antipasti 22-36; primi 20-22; secondi 28-36; dolci 15. Menu non esposto, ingresso, bagni, parcheggio comodi.
Non mancate
Culatello, ravioli in vescica, faraona alla creta