L'Ambasciata: da Quistello a Felino, il gusto dei grandi classici

«Che pasto, che posto!»: tanti anni fa, «Repubblica» titolava in questo modo a proposito dell’«Ambasciata» di Quistello. Oggi si potrebbe ancora scrivere così e di certo, dalla sua osteria tra le nuvole, Gianni Mura, autore di quell’articolo e tra i primi a parlarne, ce lo concederebbe. Il posto però è ora la corte del Castello di Felino: succede, infatti, che l’«Ambasciata», per la stagione estiva, porti qui uno staff di cucina e il pasto, pur con una scelta ridotta rispetto alla casa madre, è sempre mirabile, specie nei piatti bandiera che l’hanno resa celebre. Romano Tamani sorveglia da lontano, ogni tanto viene di persona: i suoi piatti sono l’esaltazione del territorio, delle usanze contadine con il tocco nobilitante della cultura e della storia.

La cucina, i piatti
Sottopiatti d’argento, luci soffuse, candela e tovaglie candide; il servizio è attento, professionale, con scenografico uso delle cloche. Una fetta di salame in omaggio al luogo con grissino al Parmigiano e sfogliatina d’altri tempi poi, come antipasto, dolce tartara di Fassona con salsa al Gorgonzola e giallo d’uovo e, a contrasto, croccante giardiniera sott’aceto. Erano un po’ duri i gamberi tiepidi con insalata, uva, pesche e uova di salmone. Anche se questa non è la loro stagione migliore, i tortelli di zucca sono irrinunciabili: grandi triangoli di deliziosa pasta all’uovo, il ripieno di grande equilibrio, ingredienti fusi in perfetta armonia e dolcezza profonda, la crema di zucca condisce e anticipa quel che, con più complessità, è dentro. Leggermente passate di cottura le tagliatelle, in realtà sfrisolade, con scampi, pomodoro, un po’ di burro. Altro grande piatto è la faraona del Vicariato: petto rosolato, asciugato con succo d’arancia, uso sapiente di spezie dolci e lardo poi uva sultanina, uva fresca, grani di melagrana, mostarda, arancia -e ancora grande equilibrio, sapore, freschezza. La spigola alla mediterranea è corretta, il pesce un po’ stopposo.

Per finire
I dolci secchi, la crostata, lo zabaione spumeggiante. Cantina buona, ma senza vini parmigiani. I prezzi: coperto 5; antipasti 15-25; primi 22-25; secondi 22-35; dolci 10-12. Menu esposto, ingresso, bagni, parcheggio comodi.

Non mancate
Tortelli, faraona.