Lo Scalocchio, dalla campagna alla montagna solo gusti sinceri

Sono ormai un punto di riferimento sicuro le sorelle Emanuela e Lorenza Baricchi, e il loro «Scalocchio», per chi cerca un posto tranquillo e una cucina naturale. Senza estremismi di ogni tipo, ma rifacendosi agli usi delle genti di campagna e di montagna che consideravano i prodotti spontanei e selvatici risorsa quotidiana e cifra identitaria della loro cucina. Si va nel bosco e nei campi a raccogliere, secondo stagione, quanto poi verrà preparato con particolare sensibilità per dare risalto ai sapori e alle loro sfumature, insieme a materie prime di qualità i cui fidati fornitori sono puntualmente citati nel menu.

La cucina, i piatti
Ambienti semplici in stile rustico, le norme sanitarie scrupolosamente rispettate, buona carta dei vini a prezzi attenti. Ora è tempo di funghi e dunque si può cominciare con carpaccio di porcini crudi appena sfiorati da un olio leggero, sale, pepe e briciole d’uovo che ben si sposano al vigore del fungo e danno al piatto una opportuna nota cromatica. Le piccole crepes di farina di castagne e cacao, ripiegate e farcite con ricotta alle erbe e prosciutto, sono un lascito felice della Fiera del prosciutto. Altrimenti: tonno di coniglio; carne marinata e affumicata in casa; salumi. E’ stata una ricca stagione per il buon Enrico, pianta erbacea dalle foglie sagittate, dal sapore forte e intenso simile a quello degli spinaci. Frullato con la sua acqua dà una salsa con sfumature quasi balsamiche, perfetto cogli gnocchi di pane. E ancora: tagliatelle al limone e melissa o ai porcini o ai fegatini e acciughe; tortelli di borragine o d’anatra o d’erbette. Ai secondi l’agnellone cornigliese; il generoso filetto di Limousine con salsa al Gorgonzola; le scaloppe di petto d’anatra alle gemme di pino; una ghiotta torretta di filetto di maiale affumicato con pepe verde, pere, scalogni, salsa yogurt in stuzzicante armonia.

Per finire
Sbrisolona, cioccolatina, imperdibili fichi sciroppati e mousse di cioccolato crudo. Numerosi liquori fatti in casa e i prezzi: coperto 1,55 euro; antipasti 8-9; primi 6,5-13; secondi 11-18; dolci 5. Menu esposto, ingresso, bagni, parcheggio comodi.

Non mancate
Gnocchi buon Enrico, fichi sciroppati