Squid, il buon pesce con leggerezza ed equilibrio

Avevano fatto le prove alla «Stella di mare» nella campagna di Pieve di Cusignano e i risultati furono buoni. Ora replicano in città e, diciamolo subito, i risultati sono altrettanto buoni. Replicano a «Squid», nome facile e che genera curiosità (significa calamaro in lingua inglese), in un bel fondo riconvertito a ristorante con soffitti a volta, archi in mattoni, inserti di pietra, arredi moderni, luci e musiche opportune, tavoli ben distanziati nelle due sale. Sono Lorenzo Buonocore in sala e ai vini (il padre Salvatore, cuoco di lungo corso, in regìa) e Alberto Rossetti ai fuochi. Carta dei vini di molto spessore e ricca di sorprese: per noi il «Cinqueterre Campogrande 2017» di Elio Altare, profumato di agrumi e ginestra, minerale e fresco, teso e persistente.
La cucina, i piatti
Mano leggera del cuoco che cerca nell’equilibrio dei sapori la cifra del proprio stile; materia prima sempre di qualità che basterà rispettare nelle cotture e sostenere con abbinamenti attenti, spezie calibrate, verdure a dare volume e freschezza. E senza dimenticare qualche salsa adulatrice. Ecco, per esempio, nel benvenuto della cucina una puntuale salsa al Sauternes che addolcisce ulteriormente il gambero crudo appoggiato a contrasto su una scaglia di Parmigiano e briciole di pistacchi. E così la passata di cannellini e calamari è impreziosita dalle spezie del tandoori masala e da una nota affumicata; stesso gioco di sfumature con la tartara calda di spigola in brodo di scampi, oro alimentare, caviale oppure nella pappa al pomodoro con seppie, caviale affumicato e la dolcezza della burrata. Giochi facili nella ruffianissima carbonara o nella, più contenuta, amatriciana di mare. Materie prime in rilievo nei gamberoni e scampi a vapore e, soprattutto, nel trancio di rombo chiodato con taccole e crema di bufala. E, ancora: frittura, roast-beef di tonno, pesce in zuppetta di frutti di mare.
Per finire
Crema bruciata e crema al limone ispirate a ricette di cuochi famosi -e entrambe molto buone. Poi Duchessa di Parma, sorbetto al limone, millefoglie ai lamponi. Prezzi: coperto abolito, antipasti 16-18 (30 crudo); primi 18; secondi 20-24; dolci 8. Menu esposto, ingresso, bagni comodi, parcheggio nei dintorni o Toschi.
Non mancate
Rombo