«12 MONACI» Cucina moderna nel rispetto della tradizione

Nel refettorio e nel chiostro dell’antica Abbazia medievale, tavoli ben preparati, tovaglie fino a terra, buona carta dei vini.
LA CUCINA, I PIATTI
Tradizione moderna in cucina dove il cuoco ama scomporre e rimontare le componenti del piatto cercando inedite sfumature dei sapori grazie alle tecniche di cottura, all’uso di creme e gelatine, frutta, verdure e privilegiando l’eleganza della composizione, i colori, la leggerezza complessiva. Non si toccano i tortelli d’erbetta e la ricca selezione di salumi, ma le lumache alla bourguignonne sono molto addolcite; i fiori di zucca farciti con acciughe, mozzarella e fritti si intingono in crema d’avocado; la battuta di fassona (con qualche nervetto) si condisce delicatamente con gelatina di ribes, polvere di olio olive e mandarino Coppini, acciughe Rizzoli. Buoni i tagliolini con tutto il sapore dei grani antichi che ne compongono la farina e, a fianco, verdure senapate e pomodoro cotto in vaso; meno convincente lo «Scrigno di Parma», piatto creato per la parmigiana «Cena dei Mille», a base di pasta all’uovo (lo scrigno croccante) che contiene altra pasta all’uovo (i ravioletti al pomodoro) condita con fonduta di caciotta e Parmigiano. E ancora risotto al tarassaco; spaghetti con garum moderno e pesto alla menta; ravioli rossi di ricotta e ortica su letto di bufala. Ai secondi: quaglia in doppia cottura; filetto al miele e ginepro; deludente filetto di coniglio gratinato al Parmigiano; ghiotto «Ricordo di Bruno», indimenticato patron dello “Stendhal” a Sacca: filetto di anguilla cotto sotto vuoto e passato in padella con a fianco strutto croccante, brunoise di verdure, petali di cipolla e soffritto antico a ricreare felici sapori d’un tempo. Qualche piatto di pesce.
PER FINIRE
Formaggi o dolci curati. I prezzi: coperto abolito, antipasti 9-13; primi 12-13; secondi 14-20; dolci 5-10. Menu non esposto, ingresso, bagni, parcheggio comodi. La valutazione è in rapporto alla fascia di prezzo calcolata sul costo medio di tre piatti.
NON MANCATE 
Anguilla