Cavallino bianco, qua, dove è nata la tradizione degli «Spigaroli»

Se in sogno appare un cavallino bianco è il momento di calare le reti per pescare lo storione: così la leggenda del Po. Da qui il nome del locale e Walter Madoi l’ha dipinto su una parete del ristorante dove, tra i tavoli e il camino acceso si muove Luciano Spigaroli che coordina il servizio, consiglia gli ospiti, porta un assaggio inaspettato. Con sobrietà, gentilezza, mano ferma: qui è il suo regno e qui è la casa madre da cui è partita l’avventura della famiglia. I riferimenti a quella storia sono sempre presenti ma, lungi dall’essere retorica, il ricordo di zia Emilia e di mamma Enrica è segno di riconoscenza e affetto vero. Le linee guida sono tracciate da Massimo, cuoco dell’«Antica corte Pallavicina», ma qui c’è una certa autonomia e la giovane brigata, sotto l’occhio vigile di Luciano, cerca la propria strada tra territorio e proposte nuove.
La cucina, i piatti
Le materie prime vengono dall’Azienda agricola di famiglia, come i salumi e molti vini che danno colore locale a una carta ricca, pensata con cultura e sensibilità da Paolo Tegoni. Non si scappa dalle tre stagionature (20-30-40 mesi) di culatello e il più vecchio è molto buono, mentre il 20 mesi è troppo giovane. A sorpresa, ecco il tagliere con un buon salame ben stagionato e la ciotola di giardiniera dolce e croccante: «E’ meglio di quella di Massimo», sorride sornione Luciano. Ai primi, «la nostra idea di cannelloni» ha il merito di riportare in menu un piatto spesso a torto dimenticato, ma è un’idea che ha bisogno di essere messa a punto, perché la crema ai funghi appesantisce e non dà rilievo al piatto già tosto per la farcitura di carne. Meglio i tortelli di zucca con la spinta del crumble di amaretti. E anolini della bassa, ravioli di storione, tagliolini al culatello. Poco fragrante la punta di vitello con spinaci, pinoli e uvetta; dolce e soda la coscia d’oca la forno. E, ancora: suprema di cappone; filetto di maiale nero; stracotto con polenta.
Per finire
Ricca proposta di dolci (buona la crema bruciata al limone) o formaggi. I prezzi: coperto abolito; antipasti 15-18; primi 11-15; secondi 18; dolci 8. Menu esposto, ingresso, bagni, parcheggio comodi.
Non mancate
Culatello