Rosa Croce: Vincenzo Di Grande riporta a Parma la sua buona cucina

C'è un cuoco al «Rosa Croce», nuovo ristorante nei locali che ospitarono il «Santa Croce» e subentranti vari. C’è un cuoco, Vincenzo Di Grande, e la cosa può sembrare un’ovvietà, ma meno ovvio e scontato è il percorso che lo ha portato fin qui: dalle cucine di Pierre Gagnaire, alle collaborazioni con Igles Corelli, Bruno Barbieri, la famiglia Santin, Juan Mari Arzak, Martin Berasategui. Stelle a profusione, fino a quella «sua» al «Colombaio» di Casole d’Elsa. Ora il ritorno a casa e avvio in sordina, nessuna volontà di stupire, ma, qua e là, qualche colpo spiazzante. Padronanza tecnica, combinazioni originali, carne e pesce insieme, salse e fondi usati con precisione, attenzione al sapore e all’estetica. Sala un po’ rumorosa, cantina solo discreta.

La cucina, i piatti
Bel cestino del pane, spuma di baccalà e mousse di mortadella in attesa del carpaccio di maialino nero marinato accompagnato da gamberi rossi, lamelle di rapanello, fili di carota, vinaigrette allo zenzero a coniugare sapori e freschezza. Stessa musica con la tartara di Fassona e salsa di alici, limone confit e timo. Per i vegetariani hummus di ceci verdure e balsamico o carciofo ripieno di uova, tartufo, spuma di Parmigiano. Verdura anche tra i primi nella vellutata di zucca, porcini, castagne affumicate o negli spenti e molto cremosi garganelli con topinambur, crema di ceci, capperi e caffè. Ben riusciti i tortelli dalla pasta elastica e soffice con saporoso ripieno di cipolla, salsa al tartufo addolcita da briciole di foie gras, uovo di quaglia, lamelle di tartufo. Ai secondi, il guanciale di manzo brasato ha i profumi del pepe di Sichuan e della liquirizia; il filetto di Fassona è un vero pavé con perfetta salsa al vino, uva, olive, fondo bruno e verdure di contorno; il petto d’anatra, tenuto rosa, ha salsa all’eucalipto e tamarindo dosata con precisione. E quaglia ripiena, faraona in salsa di mandorle.

Per finire
Il soufflé con gelato allo yogurt e zafferano, il tiramisù rivisto e un po’ pasticciato, la deliziosa sfoglia con nocciole, lamponi, menta. I prezzi: coperto 2,5 euro; antipasti 12-17; primi 12-18; secondi 15-24; dolci 7-10; menu 35/49. Menu esposto, ingresso, bagni, parcheggio comodi.

Non mancate
Tortelli di cipolla.