"Oenopolium", il buon gusto da Pontremoli a Parma e ritorno

Il programma, a fine menu, rivela che le radici del cuoco sono tra la Lunigiana e le colline di Parma. Poi si dice la volontà di fare al meglio le cose semplici e da dove vengono le materie prime: le verdure e farine bio; carni e salumi da Bedogni e Brianti; la farina di ceci dalla Garfagnana, i testaroli dalle rezdore di Pontremoli, le paste fatte in casa, gli sgabei col lievito madre. Ora basta non rovinare il tutto.
LA CUCINA, I PIATTI
Cucina domestica e pontremolese: il cuoco-patron porta a garanzia che «così faceva mia madre», a cominciare dalla sostanziosa torta d’erbi invernale (con bietole, patate, ricotta) e dalle frittelle di baccalà, una nuvola di sapore in pastella leggera. La cecina è unta d’olio come deve, gli sgabei sono pane fritto dalla crosta croccante. E ancora: salumi di Parma, crostini con baccalà mantecato o lardo di maiale nero, formaggi e miele. Non ci si alza da tavola senza avere assaggiato i testaroli che sono leggeri e saporosi: la stagione consiglia di condirli con olio e pecorino per gustarne appieno il sapore semplice e antico. Oppure con pesto di basilico (in inverno è un po’ forte) o con salsa di noci. Zuppa di cavolo nero, gnocchi coi carciofi, trofie con verdure e ricotta salata completano l’offerta dei primi. Ora baccalà o coniglio (anche battuta di Fassona): il primo cotto con misura, dunque poco perché resti morbido e suadente, alla livornese con pomodoro leggero o alla ligure con pinoli, olive, pomodoro. Il coniglio invece alla succisana: gusto deciso con verdure e olive.
PER FINIRE
Chiusura coi biscottini all’anice, la mousse al cioccolato o, soprattutto, l’Amor con crema pasticcera al burro tra due cialde di pasta frolla, granella di mandorle e di noccioline americane: va mangiato con le mani, si potranno impiastricciare, ne vale la pena. Carta dei vini ben fatta, con piccoli produttori di qualità. I prezzi, bevande escluse: coperto abolito; antipasti 5-12; primi 9-10; secondi 12-14; dolci 4. Menu esposto, ingresso e bagni comodi, parcheggio Goito o Toschi. La valutazione è in relazione alla fascia di prezzo calcolata sul costo medio di tre piatti.
NON MANCATE
Testaroli, Amor