Trattoria Mussi, semplicemente la buona cucina di montagna

E finalmente (sono gli ultimi giorni di settembre) i porcini hanno cominciato a nascere in modo sufficiente per rifornire i ristoranti. C’è stata una buona “buttata” che dovrebbe durare anche in ottobre. Si vada allora verso Caboara (tra Borgotaro e Bedonia, si prende per Strela e si prosegue seguendo le indicazioni), tra campi e boschi in una natura scintillante. Salendo per la stradina che porta alla trattoria, ci supera un signore con due ceste di funghi; la cuoca poi dirà che quello è il segreto: dal bosco alla cucina e senza lavorarli troppo.
LA CUCINA, I PIATTI
Qui si segue la tradizione locale, contadina e del territorio, con cura, attenzione e una vena di eleganza che tende a privilegiare la nota aristocratica della semplicità. Menu alla voce e oggi costruito attorno ai funghi; tovaglie candide, stoviglie calde e, salendo le scale, la sala grande con vetrata sulla valle. Ridotta carta dei vini con proposte dalle regioni italiane e si comincia con una robusta torta fritta, asciutta e dorata, e discreti salumi (pancetta, coppa, salame, prosciutto). Ma lasciatevi tentare dai porcini crudi, tagliati sottili, un goccio d’olio, pepe: mettete da parte le inutili lamelle di Parmigiano, perché i porcini, profumati sodi raffinati, bastano da soli. Quindi, in un tegame di rame, il Carnaroli tirato a risotto con mirtilli che lo colorano, porcini cotti e lamelle crude: cottura precisa, buona acidità, profumo, sapore. I tagliolini all’uovo, con un po’ di semola nell’impasto, sono sodi, ben conditi e leggermente cremosi con porcini in bianco. Ora è la volta delle cappelle al cartoccio: alcune lamelle d’aglio, una foglia di prezzemolo e a cuocere nel forno con un filo d’olio e il loro umore che, quando aprirete l’involto, diventa profumo, mentre il fungo è sodo, carnoso, saporito. Un assaggio di funghi fritti: appena infarinati, asciutti, chiari e morbidi.
PER FINIRE
Tiramisù alla frutta e crostata. Questo menu a prezzo fisso per 33 euro, bevande escluse. Menu non esposto, scale, bagni stretti, parcheggio lungo la strada. La valutazione è in rapporto alla fascia di prezzo calcolata sul costo di tre piatti.
NON MANCATE
Funghi al cartoccio

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Recensione 11 ottobre 2018