Leon d'Oro

Si viene per il culatello, ed è naturale: siamo a Zibello nella culla Dop di questo gioiello sfuggente, capace di regalare ottime sensazioni come di apparire mediocre e insignificante. Molto difficile trovare sempre un buon livello e questo è indizio del fatto che quel salume dalla forma a pera, imprigionato dalle corde, ricavato con sapienza e stagionato col caldo e il freddo, la nebbia e i venti primaverili sempre a ridosso del fiume, quella «pera» da cui tagliare fette scure con la noce di grasso e la fragranza e il sapore unico, è prodotto raro che unisce la qualità della carne, l’arte del norcino, la pazienza del custode, la peculiarità della cantina, le stagioni favorevoli. E, dunque, si può capire come sia difficile averne in quantità, come il culatello sembri essere ostile a trattamenti industriali o semi-industriali e legato piuttosto al talento e alla passione umana, a una dimensione artigianale, quando non addirittura familiare. Qui sulla piazza di Zibello, sotto i portici del Palazzo Pallavicino, vecchio di legni e mattoni, trovate una trattoria nella cui profonda cantina maturano culatelli, pancette, spalle crude, coppe e salami che vale la pena assaggiare. La cucina, i piatti Piatti di casa e di tradizione della bassa le cui ricette Rosalba Scaglioni, giovane oste dal multiforme ingegno, ha recentemente pubblicato in un libro, «Voglio vivere così», di racconti e ricette fatto di stile sobrio e lucida ironia da cui traspare l’amore per la terra e la gente del Po. Tutta la famiglia al lavoro nel bar-ristorante e dunque un piatto di salumi o un panino ben imbottito sono disponibili ad ogni ora, l’accoglienza è cortese, senza formalismi nelle salette dagli arredi semplici e le candide tovaglie. Molti piatti, forse fin troppi, ma subito, tra gli antipasti (5-20 euro), il culatello di maiale bianco sempre oltre i 24 mesi: un esemplare morbido e suadente con poco sapore; un altro più vecchio, appena asciutto, di discreto profumo e sapore intenso, pieno di sfumature; il culatello Brozzi di 36 mesi aveva colore più scuro, grande noce di grasso, molto dolce, poco intrigante. Con micchette bianche e morbide, qualche ricciolo di burro facoltativo, la fortana del Podere Rosa Bergamaschi e il pranzo poteva finire qua. Ma oltre al gras pist con polenta, all’insalata di cappone, al «poccio» coi crostini vi aspettano, tra i primi (7-12 euro), le mezze maniche ripiene e gli anolini in un brodo vigoroso per la presenza anche di carne di maiale, i tre tipi di tortelli, i pisarei, la minestra nel sacchetto, le lasagne verdi, gli gnocchi di patate, vari e fantasiosi risotti. Un semplice uovo del pollaio di casa al tegamino col lardo, le cotiche coi fagioli, la lingua salmistrata, lo stinco di maiale, la profumata coscia d’anatra al Marsala sono alcuni dei secondi piatti (10-18 euro). Per finire Qualche assaggio di formaggio, un buon Parmigiano stravecchio con Aceto balsamico Tradizionale di 25 anni e i dolci (4-5 euro): ricchi semifreddi (al nocino, alle mandorle, al croccante), una dolce zuppa inglese, la sbrisolona, lo zabaione e altro ancora. Buona cantina, menu a 25 e a 35 euro, alla carta circa 44 euro (bevande escluse). Menu esposto, coperto abolito, ingresso e bagni comodi, parcheggio in piazza.10/4/2014

English version below

Leon D’oro
(published 10/4/2014)

You would actually come here for the culatello, and that makes sense: we’re in Zibello, cradle of this piece of jewelry which rewards it with PDO certification, able to give either excellent or mediocre, sometimes lackluster, sensations.
It’s definitely hard to find quality culatello and this is a symptom of the fact that this pear-shaped cold cut, tied up by strings and skillfully obtained through maturing in hot and cold weather, fog and spring winds, that “pear” from which you cut dark slices with a “nut of fat” and the unique fragrance and taste, it’s a rare product which combines the meat’s quality and the ability of the pork-butcher, the patience of the guardian, the peculiarity of the cellar where it’s kept in and the favorable seasons. This gives you an idea of why it’s so hard to obtain this product in a large amount, how the culatello seems to be hostile to industrial treatments and more linked to the human talent and passion, so close to the artisanal dimension, if not familiar. Here in Zibello’s main square, under the porticoes of Palazzo Pallavicino, made of old wood and bricks, you’ll find a trattoria where culatelli, pancette, spalle crude, coppe e salami are left to mature, in a deep cellar. All of these cold cuts are definitely worth trying.
Food and Cuisine
Here, you will only find homemade dishes following the recipes of the Bassa (Parma’s lowlands), that Rosalba Scaglioni, young innkeeper with multiform wit, recently published in a book called “Voglio vivere così”, where you’ll find stories and recipes intertwined in a sober style and lucid irony from which shines the love for her land and people of the Po river. Since the whole family works at the bar-restaurant, a plate of cold cuts or a sandwich will always be available at any time of the day. The welcome is kind, no formalisms in the rooms simply furnished and with snow-white tablecloths. There is a wide variety of dishes available, maybe too many, but what immediately catches the attention in the starters list (5-20 euros), is the white pig culatello matured for more than 24 months: it’s a smooth and charming specimen with little taste. An older one, barely dry, has a light aroma and intense taste, full of shades. The culatello Barozzi, matured for 36 months, is darker-colored with more fat, very sweet and poor intriguing. Accompanied by some white and soft bread, few butter curl and fortana from Podere Rosa Bergamaschi, the lunch could have have ended like this. Beside the gras pist with polenta, capon salad and “poccio” with croutons, you’ll find among the main courses (7-12 euros), the stuffed mezze maniche and the anolini in a broth, three kinds of tortelli, pisarei, soup in a bag, green lasagna, potato gnocchi and a selection of creative risotti. A simple egg from the owners’ henhouse served with lard, pork rinds with beans, pickled tongue, pork knuckle and Marsala scented duck leg are some of the second courses available (10-18 euros).
Desserts & Useful Info
Some cheese tastings, a good extra-mature Parmesan cheese with traditional balsamic vinegar of 25 years and the desserts list (4-5 euros): rich semifreddi (in different flavors: nocino, almonds and brittle), sweet zuppa inglese, sbrisolona cake, zabaglione and many others. A good wine list, menus for 25 and 35 euros, 44 if you go for the à la carte option (drinks excluded). The menu is displayed outside, no cover charge, entrance and bathroom easily accessible and parking available in the nearby square.