L'erba del re

E’ il basilico l’erba del re e la sua naturale eleganza, il profumo pulito e ricco, la sostanziale semplicità sembrano ispirare il lavoro di questo cuoco che, dietro l’inarrivabile “Francescana”, conduce quello che è il secondo miglior ristorante di Modena. In centro, vicino alla chiesa della Pomposa, nei pressi della piazza, ci s’infila sotto voltone e si suona per entrare in un locale moderno e satinato, con tavoli ben distanziati, candide tovaglie. Arredi curati, arte contemporanea, oggetti di antiquariato sui tavoli a segnarne le differenze, luci soffuse, maitre e cameriere all’accoglienza. Carta dei vini molto ricca, ben strutturata con i grandi vini italiani e soprattutto francesi, presentati e serviti con sciolta professionalità dalla gentile sommeliere.
La cucina, i piatti Il benvenuto dello chef dà subito l’idea di che tipo di cucina assaggeremo: un piccolo soufflé caldo con spuma di mortadella fredda, parmigiana di melanzane come un cioccolatino, mini hamburger nero di seppia con maionese di seppia e grissino fritto invitano il palato al gioco tra il caldo e il freddo, il friabile e il cremoso, la sorpresa di sapori sempre puliti, riconoscibili. Ha lavorato con Bottura e con Barbieri, dopo aver studiato economia: il cuoco sa che la cucina è fatta di cultura e sentimento e cerca di conciliarli in piatti sempre pensati, attenti agli equilibri e alla pulizia dei sapori. Con risultati a volte felicissimi come nello scampo crudo, appena marinato, appoggiato su un’emulsione di brodo di maialino da latte, cosparso di briciole di cipolla bruciata e con a fianco il succo di salicornia: tutto esalta la grassa dolcezza dello “Scampo”, il brodo lo unge appena, la cipolla gli dà sale e increspa la superficie, la salicornia è acidità iodata. Il “Pane, pasta e molluschi” addolcisce una bruschetta morbida con calamari e germogli sul fondo del piatto, ricoperta da una sfoglia di pasta con salsa finale, servita al tavolo, di cozze e vongole: dolce il pane, intenso e sorprendente il sapore di mare. Il “Ricordo di una mela cotta”, infine, è una terrina di fette sottili di mela cotta e un’idea di foie gras, su salsa alla vaniglia con gelato di cardamomo: acidità, dolcezza, spezie leggere, caldo/freddo per la gioia del palato. Buoni e dal sapore intenso i tortellini in brodo ristretto; solo corretto il baccalà in tempura e il pollo cotto a bassa temperatura con salsa di broccoli, mallo di noce, fegatini; anonima la rilettura della cotoletta bolognese.

Per finire La selezione dei formaggi (22 euro) o i dolci (13-20 euro): zuppa inglese e nocino, omaggio alla torta Barozzi, degustazione di cioccolato, pere confit con gelato al lambrusco. Due linee di menu: “Un salto nel passato” e “Riflessioni contemporanee”: antipasti (17-25 euro), primi (20-25 euro), secondi (20-35 euro), menu degustazione a 50, 75, 95 euro; alla carta per quattro piatti circa 90 euro, bevande escluse. Menu esposto, coperto abolito, ingresso e bagni comodi, parcheggio fuori dalla ztl.

Non mancate Scampo, ricordo di una mela cotta.

Dimenticate Cotoletta bolognese.

English version below

The "Kings's Herb" (l’Erba del Re) is basil, and its natural elegance, rich clean aroma, and substantial simplicity seem to inspire the work of this chef who, behind the price-wise out of reach “Francescana” restaurant, runs what is considered the second best restaurant in Modena. In the centre, near the Pomposa church and the main piazza, entry is under a vault and a ring on the bell admits entry into a sleek modern place, with tables set far apart, their cloths sparkling white. Tastefully furnished, contemporary artworks, antique knick-knacks to differentiate the tables, soft lighting, a maître d and waitresses to welcome you. An extensive wine list, well put together, with major Italian and above all French wines, presented and served with easy professionalism by the charming sommelier.

The cuisine, the dishes
The chef's welcome immediately renders the idea of what kind of cuisine we are about to try: a small hot soufflé with cold Mortadella mousse, Parma-style aubergines like a little chocolate, a mini cuttlefish ink burger with cuttlefish mayonnaise and a fried bread stick introduce the palate to the play between hot and cold, crumbly and creamy, the surprise of flavours that are always clean and recognizable. The chef worked with Bottura and Barbieri after studying economics: he knows that cuisine is made up of culture and sentiment, and he seeks to reconcile these in dishes that are always thoughtful, heedful of the balance and cleanliness of the flavours. With occasionally extremely happy results, such as the lightly marinated Scampo (langoustine), lying on an emulsion of suckling pig broth, sprinkled with crumbs of scorched onion and with Salicornia juice on the side: everything enhancing the fat sweetness of the Scampo, the broth lightly oiling it, the onion providing salt and roughening the surface, the Salicornia iodised acidity. “Pane, Pasta e Molluschi” (bread, pasta and molluscs) sweetening a soft bruschetta with squid and sprouts on the bottom of the plate, covered by a sheet of pasta with a final sauce, served at table, of mussels and clams: the bread sweet and intense, the taste of the sea startling. Lastly, “Ricordo di una Mela Cotta”, is a terrine of thinly sliced cooked apple and a hint of foie gras, on a vanilla sauce with cardamom ice cream: acidity, sweetness, subtle spiciness, hot/cold for the joy of the palate. Delicious and intensely flavoured the filled pasta of tortellini in brodo ristretto; just adequate the salt cod (baccalà) in tempura, and the chicken (pollo) cooked at low temperature with a broccoli sauce, walnut, chicken livers; anonymous the re-reading of the Bolognese cutlets.

To finish off
A selection of cheeses (€22) or desserts (€13-20): a Zuppa Inglese trifle with walnut liqueur, a homage to the Barozzi cake, a tasting of chocolate, pear confit with Lambrusco ice cream. Two menu lines: “Un salto nel passato” and “Riflessioni contemporanee ”: starters (€17-25), first courses (€20-25), second courses (€20-35), set menus for 50, 75, or 95 Euro; four dishes à la carte for around 90 Euro, drinks excluded. Menu on display, no cover charge, easy-access entrance and toilets, parking outside the ZTL limited traffic zone.

Not to be missed
Scampo, Ricordo di una Mela Cotta.

Best forgotten
Cotoletta bolognese.