La Porta a Viarolo

“Ciccio” Zerbini non si smentisce e, appartato e schivo, prosegue nel suo lavoro e nella messa a punto della trattoria ideale, palcoscenico perfetto per la sua cucina di sostanza, di sapori, di tecnica, di attenzione ai condimenti.
Tutti impegnati
Tutta la famiglia, moglie e figli, all'opera con lui, massima disponibilità, cura per l'ambiente sempre rinnovato e tirato a lucido negli arredi e nelle strutture. Sassi e mattoni stuccati, vecchie credenze, tavoli in legno, candide tovaglie, accoglienza attenta e professionale. Discreta carta dei vini, competenza e passione della moglie Paola, con ricarichi miti; annessa al locale, anche una piccola bottega per acquistare salumi e altri prodotti e magari anche due tortelli da cuocere a casa. Un crostino di pane con Parmigiano all'olio, mentre in cucina stanno preparando i piatti.
La cucina, i piatti
Si mangia parmigiano per la presenza di quei piatti che caratterizzano la nostra cucina, per l'uso di burro e grana, per la rotondità e dolcezza del gusto che le sono proprie. Poi un po' di moderata fantasia, qualche preparazione moderna sempre equilibrata. Piccoli pezzi di torta fritta, morbida e asciutta, accompagnano i salumi: una buona spalla cotta e un buon prosciutto; coppa e salame senza infamia; culatello senza difetti e senza quella spinta gustativa che sarebbe sempre necessaria a giustificarne fama e costo.
Antipasti e primi
Tra gli antipasti (8-16 euro), buon tortino soffice ai carciofi (è la loro stagione e giustamente il cuoco li mette in molte preparazioni) su fonduta di Parmigiano; ricottina calda con carciofi e pecorino; insalata di carciofi. E ancora carciofi coi maltagliati, tra i primi piatti (8,50-9 euro). Ma qui non si può prescindere dai tortelli di zucca: “Ciccio” s'è stancato di vincere il concorso di Slow food con quei tortelli dalla pasta gialla, soffice e porosa che racchiude un ripieno con la zucca in primo piano, dolce mai stucchevole; quella pasta che ritrovi nelle tagliatelle al ragù di maiale o ai carciofi, nei maltagliati, nei tortelli d'erbetta. E ancora: anolini della bassa, risotto zucca e culatello croccante.
I secondi
Discreti i bocconcini di coniglio al rosmarino, discreta la trippa alla parmigiana.
Ancora altri secondi (9,50-18 euro): la vecchia di cavallo, i guanciali di maiale brasati, la punta al forno, la tagliata di Angus.
Per finire
Ricchi e tentatori i dolci (5 euro): a cominciare dal classico budino di crema e cioccolato servito nella scodella dei ricordi; poi il cremino menta e cioccolato, la torta di mele, quella di marasche, la sbrisolona, la mousse di zabaione...
I prezzi
Un pranzo completo di quattro piatti circa 37 euro (bevande escluse). Menu esposto, coperto 2 euro, ingresso e bagni comodi, parcheggio adiacente.
Non mancate
Tortelli di zucca, budino.

English version below

Solitary and bashful, ever true to himself, “Ciccio” Zerbini carries on his work and his honing of the ideal trattoria, an ideal stage for his cuisine of substance and flavours, of technique, of judicious seasoning.

All hands on deck
The whole family, wife and offspring, work with him; maximum availability, care over the constantly revamped premises with a fine gloss on the furniture and fittings. Stuccoed stone and brick, vintage sideboards, wooden tables, bright tablecloths, an attentive and professional welcome. A modest wine list, competence and passion on the part of his wife Paola, restrained mark-up; an adjacent small shop to purchase cold meats and other products, conceivably even a handful of tortelli to cook at home. A toasted bread crostino with Parmesan and oil arrives, while they are preparing the dishes in the kitchen.

The cuisine, the dishes
This is Parma-style eating, due to the presence of those dishes that typify its cuisine, to the use of butter and Grana-style cheese, to the roundness and sweetness of the flavours that are all its own. Plus a moderate touch of imagination; some more modern preparations that are equally balanced. Small pieces of torta fritta (traditional fried dough), soft and dry, accompany the cold cuts: a fine cooked shoulder (spalla cotta) and some delicious ham; coppa and salami free from infamy; flawless Culatello without that strong taste that seems obligatory to justify its fame and cost.

Starters and First Courses
Among the starters (€8-16), a fine soft tart of artichokes (carciofi) (they're in season and the chef quite rightly includes them in many preparations) on a Parmesan fondue; warm Ricotta with artichokes and Pecorino ewe's cheese; and artichoke salad. Then more artichokes with maltagliati pasta, among the first courses (€8.50-9). But we can't pass on the Tortelli di Zucca (with pumpkin); “Ciccio” was fed up with winning the Slow Food contest with those yellow-hued tortelli, soft and porous and containing a filling of pumpkin in the foreground, sweet but never sickeningly so. The same pasta to be found in the tagliatelle with pork sauce (ragù di maiale) or artichokes, in the maltagliati, and the Tortelli d'Erbetta (with chard). In addition, Anolini della Bassa, and pumpkin risotto with crispy Culatello.

The Second Courses
Some so-so rabbit bites with rosemary (Bocconcini di Coniglio al Rosmarino), idem the tripe (Trippa alla Parmigiana). More second courses (€9.50-18): horse meat hash (Vecchia di Cavallo), braised pork cheek (Guanciali di Maiale Brasati), stuffed baked veal (Punta al Forno), and some Angus beef.

To finish off
Some rich and tempting desserts (€5): starting from a classic Budino of cream and chocolate served in bowls of yesteryear; then a cream of mint and chocolate (menta e cioccolato), apple take (Torta di Mele), another with cherries (marasche), some Sbrisolona almond brittle, a zabaglione mousse...

Prices
A complete four-courser around 37 Euro (drinks excluded). Menu on display, cover charge €2, easy-access entrance and toilets, adjacent car park.

Not to be missed
Tortelli di Zucca, Budino.