"Officina alimentare dedicata"

Hanno fatto pratica e apprendistato in un circolo culturale e ricreativo. Poi hanno preso i loro attrezzi e sono sbarcati in quella che era una storica (e invero raffinata) osteria della città e vi hanno impiantato la loro officina, Officina alimentare dedicata. Arredi semplici, poveri, scelti con cura e assemblati con gusto; la squadra è reggiano-bolognese, parmigiana d’adozione: magliette, tatuaggi, socievoli e competenti hanno spalmato su tutto il menu il lessico dell’officina e così gli antipasti saranno “lappatura” e “filettature”, i primi “fresature” e “galleggianti” (ma, per favore, chiamiamoli anolini e i galleggianti ai pescatori!), le carni “saldature” e via dicendo. Orari lunghi e da grande città (pranzo fino alle 16, cena fino alle 24) e il fine settimana sempre aperti, dalle 12 alle 24. Tovagliette di carta, piccoli tavoli da bistrot attorno al banco all’ingresso e nella taverna; visto il successo è preferibile prenotare.
La cucina, i piatti
Si seguono le linee della cucina emiliana tradizionale con attenzione alle preparazioni antiche e contadine fatte con materie prime stagionali di piccoli produttori, in preferenza da agricoltura biologica, i cui nomi sono riportati accanto alle portate. Alcuni piatti vegetariani e vegani, una lista del giorno che integra il menu. Formaggi e salumi per cominciare: tra i primi, la degustazione di Parmigiano Vacche rosse di 24-30-36 mesi (11 euro); quella di caprini (stracchino e erborinato, 16 euro); quella di pecorini (tre stagionature, 10 euro). Tra i salumi, venduti a peso su rustici taglieri, è leggermente sapido il prosciutto crudo (5 euro l’etto), giovane la dolce coppa (5 euro l’etto), buona la paletta affumicata. E ancora: strolghino, salame fritto nel lambrusco, spalla cotta e giardiniera, polenta fritta o grigliata con lardo. Ai primi (7-10 euro), i tortelli (1 euro l’uno) sono buoni: tanto quelli di zucca, dal bel ripieno dolce e non stucchevole, quanto quelli di erbetta ricchi di ricotta -entrambi con pasta soffice, di giusto spessore. Le proposte del giorno sono pasta rasa, ris e tridura, vellutata di ceci, zuppa d’orzo: scelgo i passatelli e faccio male, perché hanno impasto magro di Parmigiano, poco sapore, brodo anonimo. Meglio ai secondi (“saldature”) le antiche barzigole (carne di pecora impanata e fritta) dalla cottura precisa e il sapore intenso o la succulenta tagliata di vacche rosse con ghiotte patate arrosto. E ancora, cotechino con purée, arrosto di vitello, tartare di bufalo, filetto di vacche rosse (9-18 euro).
Per finire
I classici dolci (5-6 euro) del ricordo di ognuno: la zuppa inglese, la crostata di mele, la panna cotta, la sbrisolona con lo zabaione caldo, la torta di mele con crema inglese. Piccola cantina di qualità di vignaioli autentici, qualcosa al bicchiere, ricarichi contenuti. Pagherete per quattro piatti, bevande escluse, circa 37 euro. Menu esposto, coperto abolito, bagni comodi, parcheggio Goito o Toschi..

(Recensione del 12/1/2017)

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