«Parma Rotta», carne alla griglia e molto altro

Sbaglia chi credesse che in questo ristorante alle porte della città si debba venire soprattutto per mangiare carne alla griglia. Certo, quella è la specialità e il braciere acceso è lì a dimostrarlo, ma attorno a quel fuoco si preparano anche, con grande cura e molta qualità, piatti del territorio e della tradizione parmigiana cui si aggiunge un capitolo dolci e praline che non lascia indifferenti. Tutta la famiglia del cuoco-patron è all’opera tra sala e cucina, gli ambienti sono accoglienti e un po’ rumorosi, il servizio celere, sorridente. La carta dei vini è fornita di ogni cosa, di mezze bottiglie e grandi formati dall’Italia e dal mondo, celebri etichette e piccoli produttori, vini biologici e biodinamici, una passione per Sauternes, Porto e Sherry con nomi famosi e annate. E si aggiungono distillati e sigari per i più tosti impenitenti.
La cucina, i piatti S’è detto griglia e tradizione cui occorre aggiungere attenzione alla stagionalità -ora è tempo di carciofi cui è dedicato un piccolo menu (13-20 euro con fritto, rognoni, hamburger)- cotture precise e cura nella presentazione. Tra gli antipasti (6-24 euro), prosciutto e culatello, entrambi Dop ed entrambi con due anni di stagionatura, sono di buona qualità: dolcezza e profumo per il primo, sapore profondo e pieno per il secondo. Sono fragranti e con tutto il loro tipico sapore i carciofi appena spadellati, croccanti, sodi, con nota burrosa, accompagnati da polenta tostata. E ancora: foie gras d’anatra con pain brioche; maiale affumicato su letto di carciofi; lumache alla bourguignonne. I primi (13 euro) sono nel segno della pasta all’uovo morbida e sostanziosa: tirata più sottile nei sontuosi, quasi barocchi, tortelli di zucca dal ripieno debordante dolcezza, ma equilibrato e ghiotto; più sobri quelli di erbetta con ricotta preminente. Bene anche i malfatti di pasta all’uovo (più spessa) e carciofi; dura nelle giunture la pasta dei cannoncini ripieni di prosciutto con profumi mediterranei e rosmarino. Infine, ma non certo per ultima, la griglia e lo spiedo a brace di legna: carni piemontesi, iberiche, austriache, Black Angus, agnello, pollo, oca, maiale spagnolo, tutto nei tagli classici, arrosticciate e spiedi misti. Alcune proposte sono per due, i prezzi da 6 a 8,50 l’etto per costate e fiorentine, da 14 a 30 euro i singoli piatti. Fuori menu una tartara di Fassona piemontese, condita in cucina con tutti gli ingredienti della ricetta classica tenuta leggera e armonica, affinché non venisse coperta la finezza della carne; pieno di succulento sapore il segreto di Patanegra alla brace.
Per finire Si rischia di far torto agli altri dolci (8,50 euro), ma quando il patron viene in sala e prepara con abile e teatrale tour de main la coppetta di candido fiordilatte, la scelta è obbligata.
Prima gustatene la setosa cremosità da sola e solo dopo, se vorrete, aggiungete la salsa alle fragole, quella
al cacao e cioccolato, lo zabaione, le amarene Fabbri. Menu da 30-35 euro, alla carta (quattro piatti, bevande escluse) circa 62 euro. Menu esposto, coperto abolito, ingresso e parcheggio comodi, bagni alla turca al primo piano.
Recensione del 21 / 12 / 2017

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English version

Anyone who believes that they should come to this restaurant at the city gates expressly to eat grilled meat is making a mistake. Certainly, that is the speciality and the lit brazier is there to prove it, but around that fire are also prepared with great care and a great deal of quality, local and traditional Parma dishes to which are added a chapter on desserts and chocolates that leave their mark. The entire family of the cook/owner is at work between the dining room and the kitchen, the interiors are welcoming though a bit noisy, the service quick and smiling. The wine list is provided with all kinds of things, half bottles and larger formats from Italy and the world, renowned labels and small producers, organic and biodynamic wines, a passion for Sauternes, Port, and Sherry, with famous names and vintages. Add to that distillates and cigars for the hard-line unrepentant.
The cuisine, the dishes
As we have said, the cuisine here means grilled and traditional, plus attention to seasonality – now is the time for artichokes to which are dedicated a short menu (€13-20 with fries, kidneys (rognoni), or hamburgers) – carefully cooked and with care over the presentation. Among the starters, (€6-24), Parma ham and Culatello, both PDO and both with two years’ maturation; both of quality: sweetness and fragrance for the first, a deep full flavour for the second. Equally fragrant and with all their typical flavour, freshly cooked artichokes, crunchy, firm, with a buttery note, accompanied by toasted polenta. In addition: duck foie gras with pain brioche; smoked pork (maiale) on a bed of artichokes; or snails (lumache) à la bourguignonne. The first courses (€13) are based on soft and hearty egg pasta: rolled thinner in sumptuous, almost baroque Tortelli di Zucca (with pumpkin) the filling overflowing with sweetness, but balanced and delicious; soberer those with Swiss chard (erbetta), the Ricotta prominent. Equally good the malfatti, the pasta thicker, with artichokes; tough joints in the pasta of the cannoncini stuffed with ham, Mediterranean herbs, and rosemary. Last but certainly not least, the grill and the spit over a wood fire: meat from Piedmont, Iberia and Austria, Black Angus, lamb, chicken, goose, Spanish pork, all in classic cuts, roasted and on mixed skewers. Some proposals are only for two people, prices from €6 to €8.50 per hectogram for chops (costate) and Florentine steaks, individual dishes from €14 to €30. Not on the menu, some Piedmontese Fassona beef tartare, dressed in the kitchen with all the ingredients of the classic recipe and kept light and harmonious, to avoid masking the finesse of the flesh; full of succulent flavour the grilled Pata Negra pork.
To finish off
It could be easy to err with other desserts (€8.50), but when the owner is in the dining room and prepares with a skilful and theatrical tour de main a dish of snowy fiordilatte, the choice is obligatory. 
First try its silky creaminess on its own and only afterwards, if you really wish, add some strawberry sauce, cocoa and chocolate, zabaglione, or Fabbri Morello cherries. Set menus from 30-35 Euro, four courses à la carte, (drinks excluded), for around 60 Euro. Menu on display, no cover charge, easy entrance and parking, squat toilet on the first floor.