"Osteria del 36", cucina e cantina di qualità

Qualche avvertenza: non cercate l’ingresso dell’Osteria in via Saffi, ma svoltate in borgo Retto e subito troverete la porticina. Non cercatela al numero civico 36: il nome inganna e 36 era il prezzo che si pagava un tempo per il vino. Non aspettatevi un’osteria, nonostante dicitura e insegna in ferro un po’ logora e sbiadita: qui tutto è curato, i tavoli ben preparati e le tovaglie di pregio danno alle due salette un tono di moderna eleganza.
Bottiglie di vino e distillati sistemati ovunque a significare la passione del patron trascritta poi in una carta dei vini molto ricca di etichette, più di 500, dal mondo, dal territorio parmigiano, dalle regioni italiane. Champagne, annate storiche, vari formati, servizio al calice e ricca lista, sempre a calice, per accompagnare i dolci. Dal 1880, è scritto sulla tazzina del caffè, qui si serve cibo e vino: da una ventina d’anni, o forse più, Francesco Ziveri è il cuoco responsabile della ideazione e preparazione dei piatti, mentre in cucina ora c’è Paolo Sanna. Tutto è scritto sul menu insieme alla disponibilità per banchetti e cerimonie esterne.
LA CUCINA I PIATTI
Alcune proposte di confortevole tradizione locale sono sempre presenti (tortelli, anolini, rognoni, trippa), altri cambiano con le stagioni e sono principalmente sotto il segno di buone materie prime, della ricerca del gusto senza esagerare nei condimenti -almeno così è stato nei piatti assaggiati. Si comincia con la proposta dei salumi parmigiani e qualche piatto cucinato (8-13 euro): il Prosciutto di Parma Dop di lunga stagionatura è però solo discreto, povero com’è di carattere e sapore, mentre il coniglio cotto all’olio e servito con fettine di mela, Parmigiano e gocce di salsa alle melagrana è delicato e morbido. E ancora: tortino di carciofi; zuppa di lenticchie; polenta fritta e Lardo di Colonnata.
Non si sbaglia a scegliere i tortelli d’erbetta: fatti al momento, farcia più ricca di ricotta che di erbette, buona pasta morbida e setosa, conditi con misura, saporosi e delicati. Mano leggera e sempre buona pasta all’uovo nei tagliolini con lamelle di asparagi e fiori di zucca in armonioso, cremoso equilibrio. Altri primi (9-12 euro): gnocchi di patate con salsiccia; lasagnette di zucca, noci e caprino; anolini; maltagliati di grano saraceno con broccoli e alici; zuppa di cipolle; cappellacci di patate e cotechino in salsa di finocchi. Una salsa al Madeira, dal gusto fine e ben tirata, per un succoso filetto di manzo con champignon; una perfetta cottura rosata per il piccione in casseruola con carciofi e radicchi brasati che sottolineano la qualità della carne. E ancora: rognoni al prezzemolo; petto d’anatra al balsamico; guanciale di maiale stracotto; agnello in umido; trippa (13-25 euro).
PER FINIRE
Una selezione di formaggi vaccini e caprini (completa 14, assaggi 5 euro) o dolci invitanti (6-8 euro): crumble di mele caldo; maddalena (tortino) di cioccolato; il setoso gelato alla crema montato al momento; crema catalana all’arancia; mousse di cioccolato bianco al caffè, sorbetto al limone e zenzero. Pagherete un pranzo di quattro portate circa 50 euro, bevande escluse. Menu esposto, coperto 3 euro, grandino all’ingresso. Bagni stretti, parcheggio nei dintorni.
NON MANCATE
Piccione in casseruola.

English version
Be warned: don’t look for the entrance of the Osteria in Via Saffi, but turn into Borgo Retto and you’ll find the little door immediately. Do not ask for it at street number 36: the name is deceptive and “36” was the price once paid for wine. Do not expect a tavern, despite the name and the rather worn and faded iron sign: here everything is well cared-for, the well-laid tables and smart tablecloths giving the two small dining rooms a tone of modern elegance. 
Bottles of wine and spirits dotted around to signify the owner’s passion subsequently transcribed in a wine list rich in labels, more than 500, from all over the world, around Parma, and the Italian regions. Champagne, historic vintages, various formats, service by the glass and an equally rich list, again by the glass, to accompany the desserts. Food and wine has been served here “Since 1880”, it says on the coffee cup: for twenty years, or maybe more, Francesco Ziveri has been the chef responsible for the conception and preparation of the dishes, while in the kitchen there is now Paolo Sanna. Everything is written on the menu, together with their availability for banquets and outside ceremonies.
The cuisine, the dishes
Some proposals from the comfortable local tradition are always present (tortelli, anolini, kidneys, and tripe), others change with the seasons and mainly depend on good raw materials, a search for flavour without going overboard on the dressings – at least this was the case in the dishes tasted. It all began with a selection of cured meat products from Parma and some cooked dishes (€8-13): the long-matured PDO Parma ham was however only so-so, poor in both character and flavour, while the rabbit (coniglio) cooked in oil and served with slices of apples, Parmesan cheese and drops of pomegranate sauce was delicate and tender. In addition: an artichoke flan (tortino di carciofi); lentil soup (zuppa di lenticchie); fried polenta and Colonnata lard. 
You can’t go wrong in choosing Tortelli d'Erbetta: cooked to order, their filling richer in Ricotta cheese than Swiss chard, the delicious pasta soft and silky, sparingly seasoned, the whole tasty and delicate. A light hand and again good egg pasta for the tagliolini with slivers of asparagus and courgette flowers in a harmonious, creamy balance. Other first courses (€9-12): potato gnocchi with sausage; lasagne with pumpkin, walnuts and goat’s cheese (zucca, noci e caprino); anolini; buckwheat maltagliati with broccoli and anchovies; onion soup; cappellacci with potatoes and cotechino in a fennel sauce. A Madeira sauce, with a fine stringent flavour, for a juicy fillet steak with mushrooms (Filetto di Manzo con Champignon); perfect cooking for the casseroled pigeon (Piccione in Casseruola) with artichokes and braised red chicory that bring out the quality of the meat. In addition (€13-25): kidneys (rognoni) with parsley; duck breast (petto d’anatra) with balsamic vinegar; roast pork cheek (guanciale di maiale); stewed lamb (agnello in umido); tripe (trippa).
To finish off
A selection of cow and goat cheeses (complete €14, tastings €5) or inviting desserts (€6-8): a warm apple crumble; a Maddalena pie with chocolate; a silky ice cream with fresh cream whipped to order; Catalan cream with orange; a white chocolate mousse with coffee, or lemon and ginger sorbet. You'll be paying around 50 Euro for a complete four-course meal, drinks excluded. Menu on display, cover charge €3, entrance with a step. Cramped toilets, parking nearby. 
Not to be missed 
Piccione in Casseruola.