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IL RISTORANTE

La Vecchia Compiano

Grande rispetto per le materie prime, tradizione e equilibrio

La Vecchia Compiano

Nuova vita alla «Vecchia Compiano», il ristorante affacciato sulla piazza del paese e sulla valle del Taro e i monti che la circondano. Dall’inizio dell’estate, Fabio Giulianotti, che ha lasciato «il Fondo» di Borgotaro, si è trasferito qui in locali opportunamente rimessi a nuovo, caldi e accoglienti. Una saletta appartata e quella più grande con soffitti a volta, il camino, il bianco intonaco rustico a contrasto col pavimento antracite, i tavoli distanziati, le candide tovaglie. Controllo della certificazione verde e mascherine fino al tavolo, poi il menu e una carta dei vini articolata con selezione del territorio e etichette di pregio dalle regioni italiane e dall’estero.

La cucina, i piatti
Il nuovo locale testimonia della raggiunta maturità del cuoco che presenta un menu equilibrato dove la cifra personale è ben in rilievo: attenzione alla presentazione del piatto, armonia tra gli ingredienti, materie prime trattate con grande rispetto e con la dovuta attenzione per metterne in risalto le qualità, nel solco di preparazioni e ricette di tradizione e ben conosciute, lette con sensibilità contemporanea e la necessaria cultura gastronomica che ne amplifica le caratteristiche. La bomba di riso col piccione, ad esempio, è presentata nella versione mono porzione: la crosticina, che è una caratteristica del piatto, è ben croccante e custodisce il riso condito con dolce ragù di piccione: il petto con cottura al rosa, la coscia ben cotta e il fondo di cottura sono di contorno e la completano in una lettura rispettosa della tradizione, con tutte le componenti messe così in risalto. La faraona arrosto è proposta con cottura diversa per coscia e petto, fondente e saporosa, con verdure e spiedino di patate arrosto. Ma si ritorni all’inizio e agli antipasti che vedono i salumi del territorio e il culatello selezione oro Spigaroli; la tartara di manzo nasconde al suo interno un tuorlo d’uovo e, a condire, sabbia di pane al lime, maionese alle acciughe; l’uovo croccante per l’impalpabile panatura, soffice all’interno, è adagiato su crema di Parmigiano, sormontato da buon tartufo nero locale. Ai primi, lamelle di carciofi crudi ricoprono i ravioli di ricotta e carciofo, profumo di menta, limone: sapori in armonia e contrasto crudo/cotto. E ancora: risotto con riso Acquerello al tartufo nero, tagliolini sempre al tartufo nero. Il cosciotto di agnello al forno è fondente, dal delicato sapore caratteristico, con verdure e patate arrosto. E anche stinco d’agnello arrosto; salmone Upstream fresco glassato all’arancia; bistecca alla Fiorentina (55 euro al kg); baccalà mantecato.

Per finire
Selezione di formaggi locali (proposti invero come antipasti a 12 euro), il budino borgotarese di ricotta e amaretti; il tortino al cioccolato; il latte in piedi; la crostata di mele, pistacchi e noci col gelato. I prezzi: coperto euro 3; antipasti 12-18; primi 10-14; secondi 14-18; dolci 5. Piatti con tartufo bianco locale 40 euro ciascuno. Menu esposto, ingresso e bagni comodi; parcheggio nei dintorni.

Non mancate
Bomba col piccione

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