Osteria dei mascalzoni: molta tradizione e un pizzico di buona alternativa moderna

Il nome è una sorniona provocazione: qui di mascalzoni neanche l’ombra, ma bensì la sorridente accoglienza della squadra di sala che fa strada tra i tavoli molto ravvicinati nelle salette luminose, ingentilite da affreschi e quadri moderni. Niente tovaglie come vuole una recente, deprecabile voga (coperto 2,50 euro), sedie di legno colorato, piccoli panini smorti e poco cotti, focaccia, grissini migliorabili. A mezzogiorno menu a prezzi ridotti, con minor numero di proposte e tre tipi di insalatone (9 euro); menu completo alla sera, il sabato e domenica. Carta dei vini articolata, divisa per regioni, spumanti e champagne, servizio a bicchiere, prezzi attenti.

La cucina, i piatti
Il sito parla di «Typical-chic: la nuova cucina tradizionale parmigiana» e forse, guardando il menu, si intende di restare nel canone locale con qualche proposta di cucina moderna. Tutto fatto in casa, dalla pasta ai dolci, piatti con porzioni abbondanti e saporite. Si comincia dai salumi di cui si riporta, come è ottima cosa fare, il nome dei produttori: prosciutto di Parma «Ponte Romano», culatello di Zibello «Dallatana», spalla cotta di San Secondo «Emanuele Cavalli». Quest’ultima viene servita tiepida, tagliata a mano e con alcune cipolline in agrodolce: leggerissima speziatura, carne dolce, sapore gentile. Altri antipasti: il carciofo fritto in pastella, molto morbido e povero del sapore caratteristico, accompagnato da una salsa allo yogurt; il tomino in crosta con marmellata di cipolle di Tropea; la brioche di patate con Brie e prosciutto crudo; una selezione di salumi misti e torta fritta. Ai primi i cappelletti (anolini col ripieno di solo Parmigiano e uovo come usa nella bassa) sono pasticciati con panna, Parmigiano e culatello di Zibello croccante: preparazione vecchio stile e per alcuni seduttiva, ma a cui il culatello dà una eccessiva nota sapida. Meglio i classici tagliolini di pasta all’uovo con saporoso ragù di strolghino e una cialda di Parmigiano. E ancora: anolini (col ripieno di stracotto) in brodo di carne, tortelli d’erbetta, fusilli con carciofi e salsa al pecorino, ravioli di radicchio rosso e scamorza con salsa al Taleggio. Rosa di Parma nel filetto di maiale e punta di vitello ripiena al forno per restare, tra i secondi piatti, nella tradizione parmigiana; poi tartare di manzo con crema di patate e julienne di carciofi fritti; coscia di faraona confit; guancia di Chianina dalla carne morbida e succulenta, sughetto molto liquido, polenta abbrustolita e amara per le striature della griglia. Stesso discorso per la tagliata di manzo dalla buona carne e striature amare della griglia appena addolcite dal Brie messo sopra. Come contorni: patate o verdure al forno, insalata mista.

Per finire
Si chiude il pasto con la sbrisolona accompagnata dallo zabaione al Marsala; con la buona crema bruciata dalla crosticina in contrasto caldo/freddo; con la torta Susanna di pasta frolla, ricotta e cioccolato; col tiramisù o il semifreddo all’amaretto e cioccolato fondente. I prezzi: coperto 2,50 euro; antipasti 10-15; primi 13; secondi 14-18; contorni 5; dolci 5-6. Menu non esposto, ingresso e bagni comodi, parcheggio nei dintorni o park Goito.

Non mancate
Spalla cotta