Al Parmigiano: non solo tradizione, cucina leggera che guarda al futuro

Vicino alla stazione ferroviaria, all’interno del Novotel Parma Centro, il ristorante si propone, per chi vi arriva da fuori, come ideale porta d’ingresso della città con ambienti curati, moderni, arredati con eleganza discreta e confortevole. Diverse sale, il lounge bar Bellavista, l’accoglienza sapiente, non ingessata e sorridente di maître e sommelière. Il menu riproduce lo schema della cucina di territorio dove -così recita il sito web- «tradizione e innovazione si incontrano», poi, e per fortuna, i piatti sono fatti con buon senso senza stravolgimenti e la vena moderna del cuoco si manifesta in preparazioni di concezione moderna, con sapori riconoscibili, ingredienti di qualità, equilibrio e cotture precise. Piccola, buona carta dei vini con etichette interessanti e un rapporto privilegiato coi vini della famiglia Moretti (i metodo classico Bellavista in Franciacorta, Petra in Maremma); servizio anche a bicchiere.

La cucina, i piatti

S’è detto di cucina del territorio e preparazioni moderne, va aggiunto che il cuoco lavora con moderata fantasia e mano leggera. Gli antipasti iniziano, come è inevitabile per un ristorante che si chiama «Al Parmigiano», con la degustazione dei salumi di Parma tra cui un buon prosciutto di trenta mesi dal profumo leggero e il gusto delicato cui forse qualche mese di ulteriore stagionatura avrebbe fatto bene e uno strolghino di culatello cui invece avrebbe fatto bene una stagionatura meno prolungata, perché va sempre ricordato che questo salume, che tanto successo ha ottenuto in questi ultimi tempi, deve avere la consistenza di una salsiccia poco più che appassita (15-20 giorni), senza spezie, con pochissimo sale. E ancora: coppa, culatta, salame. Anche una degustazione di Parmigiano (12, 24, 30 mesi) che starebbe meglio a fine pranzo, tra i dessert. Bene le soffici fette del vitello tonnato con gel di salsa verde, cucunci e petali di uovo sodo; bene il flan con tutto il sapore degli asparagi ingentilito da una vaporosa mousse di mozzarella di bufala. Ai primi gli anolini in brodo e anche pasticciati al ragù; i tortelli d’erbetta; gli spaghetti ai tre pomodori o al pesto di basilico; le tagliatelle al ragù di culatello. Merita la segnalazione il risotto: cottura precisa, riso sgranato e ben mantecato con pesto di zucchine, nocciole e mandorle tritate, cozze e zenzero in felice equilibrio di sapori e consistenze. Ai secondi, punta di vitello ripiena; rosa di Parma nel filetto di maiale; cotoletta di vitello alla milanese: con l’osso come si deve, appena battuta, fritta nel burro chiarificato, panatura croccante, carne leggermente rosata, dolce, succulenta. Sono ghiotte le uova al tegamino con fonduta di Gorgonzola e pane carasau. E ancora: filetto di manzo all’aglio bruciato; salmone alle erbe provenzali; insalata di tonno, mozzarella, frutta secca, misticanza.

Per finire

Il tiramisù della casa ricco di mascarpone; la tenerina al cioccolato; la sbrisolona leggera da intingere nella crema inglese; le fragole al Grand Marnier che il maître viene a flambare al tavolo con molta sorridente abilità. I prezzi: coperto 3 euro; antipasti 9-20; primi 13-20; secondi 17-30; dolci 6-8. Menu esposto, ingresso e bagni comodi; parcheggio riservato.

Non mancate

Risotto, cotoletta

Antipasto

Vitello tonnato Dalla carne soffice, la salsa intrigante, cucunci e fiocchi di uovo sodo per aprire il pranzo

Primo

Risotto Dalla cottura puntuale e felice mantecatura con pesto di zucchine, nocciole, mandorle e cozze

Secondo

Cotoletta Alla milanese con l’osso: fritta nel burro chiarificato, ha panatura croccante, carne succulenta

Dessert

Tiramisù Nel bicchiere, ricco di mascarpone e torta sbrisolona da intingere nella crema inglese