Salti del Diavolo: piatti del territorio, la buona tradizione senza troppi fronzoli

Si mangia al fresco e in questi giorni torridi di inizio estate non è cosa da sottovalutare. Sulla strada della Cisa, a Cassio, tavoli e ombrelloni, musica sorniona e a basso volume, le luci della sera e il chiacchierare degli ultimi clienti dell’aperitivo e quello dei primi della cena: molti gli habitué, meglio dire gli amici, e la brezza rinfrescante che scende dai monti. Siamo ai «Salti del diavolo», trattoria che prende nome da quegli imponenti affioramenti calcarei di rocce sedimentarie di circa 80 milioni di anni fa che sono poco lontani. Si dice che un monaco, che vi viveva da eremita, fu indotto in tentazione, seppe resistere e, brandendo il crocefisso, fece scappare il diavolo che lasciò impresse le sue orme: per sempre quel luoghi furono «i salti del diavolo». Ora niente diavoli o eremiti, ma un patron molto gentile e un po’ in confusione, che corre tra i tavoli, spiega, sorride e consiglia, mette tutti a proprio agio. Anche una sala interna, tovaglie e tovaglioli di carta, una piccola carta dei vini con buone scelte, bisognosa di essere aggiornata, perché alcune cose elencate non sono più disponibili.

La cucina, i piatti
Cucina del territorio, pasta all’uovo e alcuni dolci fatti in casa. Anche il menu ha bisogno di essere aggiornato e lo fa a voce il patron con brio e sorrisi: mancano i tortelli di radicchio rosso e la parmigiana di melanzane, ma sono arrivati i primi porcini di stagione («Ce li ha portati una cercatrice del posto che li ha trovati nei boschi qui vicino e con le tagliatelle sono buonissimi») e allora avanti così. Salumi e formaggi, crostini con lardo e crema ai quattro formaggi, culatello e Parmigiano di 30 mesi del caseificio locale, buon prosciutto di 30 mesi (Leporati) e buona spalla cotta servita tiepida, tagliata al coltello con la sua dolce parte grassa a ingentilire il tutto. Li accompagna una soffice torta fritta in grandi pezzi. Ai primi, dopo la raccomandazione del patron, è quasi obbligata la scelta delle tagliatelle che hanno buona pasta soda e elastica, appena rugosa, come è opportuno che sia per accogliere il sugo lieve e in bianco dei porcini: sono quelli estivi cui non manca il profumo, ma sono decisamente poveri di sapore, sono sodi e il prezzemolo dà loro una piacevole nota vegetale. Tortelli panciuti e in porzione abbondante con pasta spessa, forse un po’ troppo, che diventa preminente in rapporto alla farcitura di solo patata. E ancora: tortelli d’erbetta, bigoli con ragù di Chianina, risotto con crema di asparagi e spumante Franciacorta. Ai secondi sulla griglia la bistecca alla fiorentina, la costata di Fassona, la tagliata di Black Angus. Altrimenti la punta di vitello al forno con patate, lo stinco di maiale sempre con patate, il pollo al curry, il roast-beef con rucola a scaglie di Parmigiano, il vitello tonnato dalla carne morbida, capperi e una salsa con base di maionese dal sapore anonimo e scialbo.

Per finire
Tiramisù della casa, gelato alla vaniglia con le ciliege parigine o affogato al caffè, tortino al cioccolato col cuore morbido, torroncino al cioccolato bianco e frutti di bosco. I prezzi: coperto 1,50 euro; antipasti 10-15; primi 10-12; secondi 13-20; dolci 4. Menu non esposto, ingresso, bagni, parcheggio comodi.

Non mancate
Tagliatelle