Finto manzo di peperone in straccetti e Parmigiano

Rosso vivo, corposo, umami: il protagonista della ricetta della settimana è un peperone arrostito, lavorato con cura fino ad assumere una consistenza quasi carnosa, servito su una bruschetta calda con garum di tonno, uovo marinato e foglie di cappero. L’idea è di Davide Puleio, chef romano (una stella Michelin), ospite dell’ultimo – per ora – appuntamento del «Breakfast Club», la rassegna ideata da «Coce» - ovvero Chiara Masino e Giuseppe Mazzocca – per fare dialogare il mondo della panificazione con quello della cucina d’autore, della produzione artigianale, della ricerca sensoriale. Durante la due giorni, i clienti della micro-bakery di borgo Angelo Mazza hanno scoperto piatti costruiti su contrasti misurati e tecnica al servizio del gusto. Come il diplomatico salato, che accosta una genovese all’alchermes a un paté di fegato di pollo alla vaniglia; un vol au vent croccante con carpaccio di cavallo, mostarda piccante e misticanza selvatica; una quiche con ganache al fieno, tagliolini e polvere di porcini. La decisione su quale ricetta condividere con i lettori non è stata casuale.
«Ho scelto questo piatto perché rappresenta la nostra filosofia ma soprattutto perché mi lega a Giuseppe, con il quale ho condiviso una parte della mia esperienza a L’Alchimia. Il peperone come manzo, lo porto con me sin dal 2018».
Una ricetta, quindi, che parla di amicizia, stima e sintonia professionale, nate in una cucina portata alla stella e coltivate nel tempo.

LA RICETTA

Ingredienti per due persone
5 peperoni rossi
5 arance
Olio evo q.b.
Origano fresco q.b.
300 g di rucola
½ spicchio d’aglio
10 ml di succo di limone
100 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi

Preparazione
Lavare e asciugare accuratamente due peperoni, infornarli a 250°C per circa 25 minuti, finché risultano ben arrostiti. Coprirli con un telo e lasciarli raffreddare. Pelarli, eliminare semi e filamenti interni, poi disporli su una placca e lasciarli in forno a 85°C per 4 ore, girandoli ogni mezz’ora. Al termine, abbassare a 60°C e proseguire la disidratazione fino a completa asciugatura. Per ottenere gli straccetti, reidratarli per 8 minuti in acqua naturale, asciugarli bene e batterli tra due fogli di carta da forno con un batticarne fino a ottenere una consistenza simile a quella della carne. Centrifugare tre peperoni per ottenere il succo. Aggiungere il 30% di spremuta di arancia rossa rispetto al peso del liquido e far ridurre. Sbollentare la rucola in acqua salata, raffreddarla in acqua e ghiaccio, poi strizzarla bene per eliminare ogni eccesso di liquido. Inserirla in un contenitore da Pacojet con il succo di limone, olio, Parmigiano, aglio e un po’ d’acqua. Congelare e frullare fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Passare al setaccio fine per eliminare eventuali grumi. Condire gli straccetti con sale Maldon, un filo d’olio e qualche goccia della riduzione di peperoni. Disporre la crema di rucola al centro del piatto, adagiarvi sopra gli straccetti di peperone e completare con foglie fresche di origano, foglie di cappero e ulteriore riduzione. Terminare la preparazione con una spolverata di Parmigiano Reggiano 24 mesi.

Chi è
Davide Puleio
Pulejo (Roma)

Nato a Roma nel 1989, Davide Puleio si forma all’alberghiero e inizia la carriera a Il Convivio di Angelo Troiani. Passa poi al Noma di Copenaghen, al Texture di Londra e da Pipero con Monosilio. Dopo la stella a L’Alchimia di Milano, il 31 marzo 2022 apre Pulejo a Roma, dove conquista in pochi mesi premio Gambero Rosso e stella Michelin.