La Valle Al centro di tutto grandi materie prime e cucina di qualità

All’interno le salette sono molto curate, ma ora si mangia fuori sotto il tendone dietro alla casa con vista sul prato, le grandi querce, le colline a completare il panorama. Camerieri sorridenti (si riveleranno molto professionali e attenti) accolgono e guidano verso tavoli robusti e comodi con piano in legno chiaro, senza tovaglia ma con morbidi tovaglioli in lino e cotone. Deliziose sottilissime cialde di mais e croccanti grissini, menu e carta dei vini di sorprendente qualità che si apre con una selezione di ottimi champagne e spumanti, grandi etichette dei migliori bianchi e rossi dalle regioni italiane, scelte dalla Borgogna come è raro trovare.
La cucina, i piatti
Al centro di tutto, e per quanto possibile, il territorio e i suoi prodotti di qualità selezionati con cura, seguendo le stagioni e preparati secondo quanto appreso in esperienze in giro per prestigiose cucine europee. Suggestioni orientali, uso misurato di fermentazioni, spezie, alghe tenendo in equilibrio gli ingredienti senza che questi mai sovrastino la materia prima al centro del piatto. Cotture precise, salse usate in punta di piedi, belle composizioni ingentilite da fiori, stoviglie in ceramica. Alcuni deliziosi amuse-bouche, pane a lunga lievitazione, leggerissima focaccia alta due dita e burro emulsionato al profumo di lime e pepe bianco da spalmare con moderazione. Tra gli antipasti l’uovo a 63° è un piatto da sempre felicemente in menù; la trota Iridea del Fusinaro di Valditacca, marinata, in dadolata, con le sue uova e mela, rapa, il sapore brusco e acidulo dell’erba acetosa, quello pungente del levistico sono in armonioso equilibrio di freschezza. Più caldo invece il sapore succulento dell’animella di vitello con cicoria, cipolla e shitake. E ancora: cavolfiore con atjar e arachidi; cicciolata o culatello per chi vuole i salumi. Ai primi i tortellini con ripieno di stracotto di wagyu italico sono serviti asciutti con salsa kimizu, erbe aromatiche; i cavatelli di pasta fresca sono con semi di senape, cerfoglio, lumache allo spiedo: entrambi i piatti regalano sapori inconsueti, equilibrati e complessiva leggerezza. Ai secondi, altro piatto sempre presente è il piccione d’Anjou in due cotture con emulsione di miso e scalogno; è un esercizio felice e raffinato il filetto di rombo insaporito dall’alga wakame che ne ricostruisce la pelle, l’asparago bianco fermentato e lamelle di tartufo; resta irrimediabilmente tenace il controfiletto di pecora Cornigliese dalla cottura precisa e le deliziose salse di more e pere nobili. E ancora: roast-beef di picanha di wagyu, cavolo cinese, fiori di cipolla, trombette dei morti.
Per finire
Un sorbetto allo zenzero con panna acida è il predessert, poi dolci di ottimo livello: la mille foglie di fragole e il sapore tra anice, menta e agrume del shiso; il più nostrano, spumoso e aereo zabaione al Marsala su crumble di arachidi e caramello; parfait al miele; sesamo nero, tea macha, yogurt e pesca. Squisita piccola pasticceria, caffè da dimenticare. I prezzi: coperto 4 euro; antipasti 10-20; primi 18-22; secondi 30-32; dolci 10. Menu a 55; 65; 85; 140. Menu non esposto, ingresso, bagni, parcheggio comodi.
Non mancate
Trota, tortellini, zabaione