I love aglione

Sono un gruppo di amici, per l’energia e la passione verrebbe da dire una «banda», che opera per valorizzare, arricchire, rilanciare il territorio e il suo patrimonio culturale e gastronomico. 

Sono quelli di «Bontà dell’Appennino», guidati da Alberto Anelli e Gianfranco Turchi, con sede a Solignano e centro operativo a Masereto, splendida frazione tra la valle del Taro e quella del Ceno. Quassù da più di vent’anni si celebra la festa degli antichi forni e della torta di patate, da qui partono mille progetti che coinvolgono i paesi dei dintorni e si proiettano sulle due valli. Si raccolgono testimonianze del passato, della vita della gente dei posti, dei loro usi e dei costumi e ci si proietta nel presente con incontri, feste e iniziative a difesa dell’ambiente (recupero dell’olio esausto delle cucine, ripristino di antichi sentieri, punti raccolta rifiuti sul territorio...), con la valorizzazione di prodotti dimenticati (il recupero dell’erbarola, la «nostra» erba cipollina; la coltivazione dello zafferano) in collaborazione con le scuole e i loro studenti, col progetto di una «Confraternita enogastronomica», con la ripresa del concorso «Nonni nel piatto», piatti antichi cucinati dagli studenti aiutati dai loro nonni e con altro ancora. 

Ma non basta, perché il territorio può anche essere arricchito da prodotti di qualità, magari non autoctoni e che tuttavia possono adattarsi ai terreni e sviluppare una specifica peculiarità. Così quando nel corso di una vacanza in Toscana vengono serviti a cena i pici all’aglione il colpo di fulmine è immediato. L’aglione è una varietà dell’aglio comune e un ingrediente ormai raro eppure caratteristico della cucina toscana, specie nella Valdichiana: ha spicchi più grandi e bulbi che arrivano facilmente a pesare mezzo chilo. Ha tutte le proprietà, quelle reali e quelle immaginarie, riconosciute all’aglio con qualcosa in più: è tendenzialmente dolce e non ne ha il profumo pungente e invasivo in quanto non contiene allicina, il principio attivo che ne determina l’odore. Non c’è dunque bisogno di ricorrere ai trucchi dei cuochi (ripetute cotture nell’acqua, nel latte ecc) perché, come dicono i romantici, l’uso dell’aglione è «a prova di bacio».

«L’abbiamo conosciuto -racconta Alberto Anelli- mangiando in trattoria e poi parlando col professor Graziano Tremori, massimo esperto in materia e fondatore dell’”Associazione per la tutela dell’aglione della Valdichiana”. Con i suoi consigli e coinvolgendo Daniela Orzi, docente all’Istituto agrario Bocchialini di Parma e i suoi studenti, abbiamo messo a punto un progetto per impiantare l’aglione nei nostri campi. Abbiamo analizzato i terreni che, pur ovviamente diversi da quelli della Valdichiana, sono risultati adatti alla coltivazione, quindi si sono seminati i bulbi ottenuti grazie a Tremori: in località Bottioni a circa 800 m (Azienda agricola Gallosi), a Masereto a circa 500 m (Azienda agricola Turchi) e a Càd’Alfieri a Noveglia. Qui abbiamo assaggiato il gambo e i boccioli sott’olio e abbiamo posto le basi per un’Associazione della valle de Taro e del Ceno che avrà lo scopo di valorizzare i prodotti tipici -e tra questi l’aglione sarà la novità assoluta. L’abbiamo voluto in primo luogo perché siamo amanti dell’aglio, che mangiamo sempre e mettiamo in mille piatti, e poi per la sua ottima resa per ettaro. Oggi abbiamo già avuto richieste per 15 quintali, ma se andrà bene ne raccoglieremo solo 5 di cui una buona parte andrà tenuta per la semina. Il successo credo sia dovuto alla novità, insieme alla bontà del prodotto che si sposa perfettamente con ogni ricetta che preveda l’aglio, dando però al tutto una gentilezza inusuale. Il sugo per condire la pasta si fa frullandone alcuni spicchi, si soffrigge con l’olio a cui si aggiungerà la passata di pomodoro per poi condire la pasta; coi gambi si fa un paté da spalmare su crostoni di pane oppure si possono far cuocere come gli asparagi; i boccioli, delicatissimi e soffici, si mettono sott’olio. Crediamo che l’aglione sia un prodotto molto interessante che speriamo possa diventare tipico dell’Appenino: per questo stiamo scrivendo un disciplinare che indirizzi la coltivazione e ne garantisca la qualità. E stiamo preparando iniziative che lo facciano conoscere».