E ora gli chef parmigiani hanno nei loro menu la fetta di panettone

Natale tempo di panettoni e altri dolci tipici delle feste e anche a Parma la scelta non manca, compresi quelli firmati dagli chef di casa nostra, come i ristoratori del Parma Quality Restaurants. Fra questi ritroviamo lo chef Mariano Chiarelli del ristorante I Du Matt, da sempre appassionato di pasticceria. A caratterizzare il suo panettone c’è innanzitutto il lievito madre con una lievitazione di 24 ore a cui si aggiunge la scelta dello zucchero di canna integrale e burro proveniente da un piccolo produttore delle colline parmensi. L’utilizzo equilibrato di questi ingredienti conferisce alla pasta morbidezza ed elasticità, oltre a una dolcezza ben bilanciata che invita all’assaggio della fetta successiva. Il panettone di Chiarelli è realizzato in varie versioni: da quelle più tradizionali con scaglie di cioccolato fondente oppure all’arancia e cedro canditi, dal sapore mediterraneo. Fra i gusti proposti ci sono anche quello al caffè, dai sentori di arabica, oppure quello arricchito da albicocche semi-candite. Fra le novità di quest’anno ci sono le varianti al cioccolato e marasche in un gioco fra dolcezza e leggera acidità e quello aromatico allo zenzero candito, arancia siciliana e zafferano made in Parma.

Immancabile fra le proposte dei ristoratori locali c’è il panettone dello chef Davide Censi, della Trattoria Antichi Sapori. Anche in questo caso la ricetta si basa sull’utilizzo esclusivo del lievito madre, senza l’aggiunta di componenti chimici. L’impasto è soggetto a ben sei lievitazioni e questo garantisce al dolce una particolare morbidezza ed elasticità, con la fetta che si scioglie piacevolmente in bocca. Due le varianti fra le quali scegliere: la classica versione con albicocche candite e uvetta e quello al cioccolato e amarene, per veri golosi. Ma non c’è solo il lievitato fra le specialità del periodo firmate da Censi. Lo chef realizza infatti anche il torrone, nella versione semidura, ricoperto di cioccolato fondente. Al morso si sprigiona tutto l’aroma tipico della preparazione che racchiude i sentori del miele di tiglio abbinato a frutta secca, con nocciole, mandorle e pistacchi.

Un viaggio nei sapori della Penisola è quello offerto dal panettone del ristorante La Forchetta dello chef Angelo Cammarata che con il suo bistrò L’Altro Lato della Forchetta sta regalando ai parmigiani ottime novità in tema di pasticceria, compreso il lievitato di Natale, dov’è il pistacchio il grande protagonista. Anche in questo caso la base della preparazione è il lievito naturale con due lievitazioni. Il panettone di Cammarata è un incontro fra il classico milanese e quello siciliano, terra di origine dello chef, con la glassa preparata con pistacchio e cioccolato bianco e farcia interna sempre al pistacchio. Un panettone goloso, ma realizzato bilanciando in modo perfetto gli zuccheri, profumato, morbido e leggero.
A questo punto non resta che scegliere in base ai propri gusti e nell’incertezza l’invito è quello di provarli tutti.

SOLIDARIETÀ: IL PANETTONE STELLATO DI PARMA PER GLI ALTRI
Continua la collaborazione tra lo chef stellato Massimo Spigaroli e l’associazione Parma Per gli Altri, per un Natale speciale all’insegna della bontà e solidarietà. Nonostante l’attuale situazione non permetta a Parma Per gli Altri di realizzare l’annuale cena di Natale riservata ai suoi associati, sarà comunque possibile fare del bene degustando le prelibatezze dello Chef stellato.  Anche quest’anno il Maestro Spigaroli (Antica Corte Pallavicina) e lo chef Rocco Stabellini (Al Bambù) hanno ideato uno speciale panettone artigianale dedicato all’Associazione: un tripudio di squisitezza e artigianalità, realizzato per l’occasione con il Miele Etiope di Parma Per gli Altri.  Tre i gusti disponibili: il panettone classico mandorlato con arancio e bambù candito, il panettone ai due cioccolati con fondente 72% e al latte e Panettone al bambù, cioccolato bianco e limone.  Il costo di ogni panettone è di 30€ e il ricavato della vendita sarà devoluto al sostegno della Clinica Santa Maria di Shellalà. Per prenotare il proprio panettone basta contattare la sede di Parma Per gli Altri al numero 0521 236758 o via mail a segreteria@parmaperglialtri.it.