W la pasta - Con la «Pastina al formaggino» rivivono i sapori dell'infanzia

W  la pasta che pesca tra i ricordi di infanzia e li proietta nel futuro interpretando ingredienti iconici in modo provocatorio ma pertinente riuscendo a diventare gourmet nonostante la partenza da comfort food casalingo. A cambiare le carte in tavola e a stupire è lo chef stellato Giuseppe Iannotti del Krèsios a Telese Terme (in provincia di Benevento) che facendo cagliare e poi scolare tutti gli ingredienti che contribuiscono a creare la mozzarella di bufala, (latte, panna e latticello), ottiene un formaggino delicato dalla consistenza tenera, con cui va a mantecare uno dei classici formati di pasta minuta (i semi di melone) destinati al brodo e alle minestrine dei bambini. Il ritorno all’infanzia è amplificato dalla ciotola di plastica col bordo a pois in cui viene servita (nel menù lungo, giusto appena prima dei dolci) e dal cucchiaio, sempre in plastica, col manico colorato con cui si va a gustare la «Pastina col formaggino», che trova spazio nel menù lungo del Krèsios proprio appena prima di passare al dessert e dunque fa da ponte tra salato e dolce. E a dir il vero l’inganno giocato dal formato e dal condimento cremoso arriva a materializzare anche il ricordo di un risotto ben mantecato. 
Ecco la ricetta della «Pastina al formaggino» e gli ingredienti che occorrono per prepararla per 4 persone a cominciare da quelli per il formaggino: 0,8 l di latte; 0,8 d di latticello; 0,8 l di panna; 6 ml di limone; 6 ml di caglio. Per la pasta: Pastina (tipo semi di melone o risoni); sale; olio; Parmigiano Reggiano. Procedimento per il formaggino: unire in una pentola latte e panna e portare a 21° C. Allontanare dalla fonte di calore e aggiungere limone e caglio. Mescolare attentamente e conservare in un luogo fresco per circa 8 ore. Trascorse le 8 ore tagliare la cagliata e posizionare il composto in un setaccio affinché perda il liquido in eccesso. Conservare il formaggino in frigo. Per la pasta, unire acqua e sale in un pentolino e una volta portata a bollore aggiungere i semi di melone e un cucchiaio di formaggino. Lasciar cuocere per 6 minuti, allontanare dalla fonte di calore e mantecare con altro formaggino, Parmigiano Reggiano e olio EVO. Servire in un piatto fondo che riporti la mente a quello con cui si presentano la pappa ai bambini. E che la pastina col formaggino sia cosa seria e rilevante, benché travestita da divertissement, lo prova anche l’abbinamento enoico proposto al ristorante: un calice di Krug.