Cocktail e showcooking, attesa per vedere il barman Vanzan e gli chef Devoto e Gorini

Continuano le anticipazioni di «Gusto» sul Settembre Gastronomico, così i nostri lettori potranno seguire gli showcooking che si tengono sotto i portici del Grano, utilizzando questa pagina come una sorta di vademecum per entrare meglio in sintonia con i protagonisti. E questa settimana non solo food ma anche cocktail. Con un grande bartender. Ma andiamo con ordine.

Da sinistra: Bruno Vanzan; Giacomo Devoto; Gianluca Gorini.

Domani si va di cocktail
Si parte proprio domani con Bruno Vanzan, due volte campione del mondo di bartending e mixology. Bruno Vanzan inizia la sua carriera all'età di 18 anni. Il sogno è quello di diventare uno dei barman più forti del mondo. Comincia a lavorare nella periferia di Roma, città natale, in un bar caffetteria che lo mette a dura prova «Per i primi 8 mesi pulivo e basta, il mio primo drink l'ho fatto dopo un anno». Sotto consiglio del padre decide di frequentare corsi di formazione dove pensa di essere bravo ma non è cosi «ero il peggiore della classe».  Bruno inizia a viaggiare, cambia cocktail bar molto spesso per apprendere e accrescere il proprio Know How sui cocktail ma l'irrefrenabile passione per il flair lo porta a gareggiare fin da giovane. Nel 2008 si laurea Campione del Mondo Bacardi e Martini e nel 2010 viene inserito nei TOP10 bartender al mondo. Il resto è solo successo, dalla tv alle pubblicazioni sino a realizzazioni uniche. E domani sarà in piazza con i suoi cocktail. Vanzan proporrà alcuni cocktail in abbinamento con stagionature diverse di Parmigiano Reggiano.

Ecco Giacomo Devoto
Lunedì prossimo toccherà invece a Giacomo Devoto, con uno showcooking curato da Charming Italian Chef. Devoto proporrà lo «Spaghettone alle erbe di campo, crema di Parmigiano Reggiano all’aglio e prosciutto marinato». Devoto  ama definirsi.  «lunigianese» a tutto tondo: nato a Sarzana, pur avendo vissuto parecchi anni lontano dalla cittadina ligure, è qui che ha deciso di affondare i colpi più importanti della sua vita imprenditoriale professionale con Officine del Cibo prima, e Locanda de Banchieri poi. 

E spaghettone sia
Ecco dunque la ricetta che proporrà Devoto: tagliamo a cubetti una fetta di Prosciutto di Parma DOP, dello spessore circa 3 mm e la lasciamo marinare per circa due ore con 100 ml di succo di limone, 200 ml di aceto e 700 ml d’acqua, a cui avremo aggiunto erba cedrina ed altre erbe aromatiche a disposizione.Prepariamo una crema con due spicchi d’aglio, che avremo privato dell’anima e sbianchito tre volte: l’aggiungeremo a 80 grammi di Parmigiano Reggiano DOP e 200 grammi di panna e faremo ridurre sul fuoco la salsa così ottenuta, di un quarto del volume. Prepariamo a parte un trito aromatico di erbe selvatiche e di campo, in parti uguali. Togliamo i cubetti di Prosciutto di Parma DOP dalla macinatura e la conserviamo. Cuociamo molto al dente gli spaghettoni e scoliamo in una padella, aggiungiamo la marinatura, del Prosciutto, una noce di burro e un mestolo di acqua di cottura. 
Mantechiamo e aggiungiamo la crema di Parmigiano Reggiano all’aglio, fino a raggiungere una consistenza cremosa, togliamo dal fuoco e spolveriamo con il trito di erbe aromatiche. 
Impiattiamo, guarnendo con i cubetti di Prosciutto di Parma DOP marinati.

Poi arriva Gorini
Mercoledì 15 settembre appuntamento con un altro grande chef: Gianluca Gorini. Con lui ci sarà Giacomo Bullo. Marchigiano, nato a Pesaro nel1983, Gorini nasce in una famiglia di ristoratori per i quali la cucina è passione, lavoro, dedizione: è nella trattoria della mamma e dello zio che prende forma il suo futuro professionale, un futuro probabilmente già scritto, essendo nato e cresciuto tra pentole e fornelli. Il resto lo hanno fatto una formazione profonda e internazionale e esperienze, di cucina e di vita, da grandi Maestri. Nel 2012, viene eletto Miglior chef emergente del Centro Italia mentre lavora a fianco di Francesco Bracali, mentre l’anno successivo torna in Romagna a Le Giare di Montiano, da Claudio Amadori col quale resterà per 4 anni. Nel 2017 torna a Bagno di Romagna,  dove apre insieme alla moglie Sara Silvani il ristorante DaGorini, nella piccola frazione di San Piero. La storia fra premi e riconoscimenti, a conferma di un talento fatto, a detta sua di «esperienza, volontà, preparazione e coincidenze fortunate»: nel dicembre 2019 riceve la sua prima stella Michelin, l’anno successivo è al primo posto nella 50 Top Italy e diventa Chef dell’anno 2021.

La sua proposta
Gorini proporrà «La cremosa di Parmigiano e mandorle, fichi e prosciutto di Parma»: un piatto che utilizza prodotti iconici, da un Parmigiano di 36 mesi a un prosciutto di Parma di 24-30 mesi sino ai fichi settembrini. In questo piatto Gorini utilizzerà anche la parte «esterna» dei due prodotti tipici di Parma, ovvero la parte grassa del Prosciutto e la crosta del Parmigiano. Uno show cooking tutto da seguire.
Red. Gusto