Il primo giorno alla «Francescana» Una vera ripartenza col «Bott»

 Che bello vedere uno dei migliori chef del mondo entusiasta ed emozionato, «perché questo è come il primo giorno di scuola»; che bello vedere Massimo Bottura accalorarsi nello spiegare i suoi piatti, gli ingredienti e soprattutto l'idea che ha portato a questa composizione.
 Martedì ha riaperto l'«Osteria Francescana», tre stelle Michelin ma soprattutto vero scrigno dell'arte culinaria. Grazie ad un grande chef come Bottura sostenuto nelle sue idee di cucina da uno staff affiatato, tra collaboratori storici e giovani «spugne» pronto ad assorbire tutto il sapere che invade questo ristorante «mondiale». Dove si incrociano clienti gourmet in arrivo (almeno sino a quando si poteva e quando si potrà) da tutto il mondo per provare un'idea di cucina italiana che non disdegna materie prime in arrivo da tutto il mondo. E dove nel piatto vivono emozioni, citazioni culturali, sentimenti e sapori «amarcord» che rilanciano a esperienze vissute, a viaggi già fatti e ad esperienze dimenticate ma richiamate proprio da alcuni gusti. Quasi un aprire cassetti chiusi, presenti ma dimenticati. Perché probabilmente nessuno di noi aveva pensato ad un piatto «giallo risorgimento» o allo zucchero filato «azzurro come il cielo limpido delle giornate di quarantena, come mai si era visto in pianura».
  E il caleidoscopio proposto da un insalata di mare (Cellophane Flowers & Kaleidoscope Eyes) che definire unica forse è ancora poco. Da degustare come impegnativo finger food, come molti altre portate di questo menu. Perché assaggiare questo «With a little help from my friends» (12 portate) diventa strada facendo un vero e proprio viaggio verso le intuizioni dello chef. Che non sono certo banali: si capisce che dietro il nuovo menu griffato da Bottura c'è uno studio, un progetto, un'idea e molte emozioni. 
Un menu che dimostra come Bottura sia attento a tutto quello che lo circonda: ogni viaggio, ogni paese, ogni piatto assaggiato in giro per il mondo può dare un'ispirazione. La si potrebbe (forse banalmente) definire umiltà, in ogni caso è quella disponibilità ad ascoltare tutti, ad analizzare ogni informazione. E poi, voilà, ecco il nuovo menu che forse non t'aspetti. 
 Dove protagonisti sono la terra, il mare, il cielo e soprattutto le emozioni. Una vera rinascita. E si parte dalla quotidianità: il pane diventa una portata, è pane sfogliato annodato con il miele di Casa Maria Luigia e cristalli di sale (A Day in the Life), è pane irresistibile, il boccone è pieno e allo stesso tempo leggero, impossibile fermarsi sino a quando è terminato. Già, il pane che tutti mangiamo ogni giorno qui si trasforma in un vero protagonista del pranzo. Con la stessa dignità del rombo (Yellow Submarine) o del riso (Strawberry Fields). E così si arriva ai tre piatti portanti di questo menu: il merluzzo in salsa curry verde (If i'm Wrong i'm Right), i ravioli con pancia di maiale affumicata, vongola di Goro e New England clam chowder (We Are All Connected Under one Roof) e il piccione glassato con mirtillo e sambuco, salsa di ciliegie, crocchetta di piccione con albicocca e savor (Who's Afraid of Red Yellow Green and Orange). Il cammino si chiude, quasi con un ritorno al punto di partenza, in un circuito di sapori legati, nel piatto e una portata dopo l'altra. 
 Il viaggio è terminato, in cucina si cantano i Beatles, nel palato e nel cuore e in un cassetto aperto si racchiudono le emozioni regalate da un grande chef. E lo sguardo di Massimo Bottura, sotto la mascherina, resta il saluto più bello. Accompagnato da un sorriso malinconico affiora subito il ricordo di un'esperienza unica. Sulle note di Yellow Submarine, canticchiata uscendo dalla Francescana.