Sorbetti e granite, che bontà È il piatto dell'estate, amato ovunque

 Silvia Strozzi
La dolce freschezza di un gelato, di un sorbetto, di una granita o di un ghiacciolo è particolarmente piacevole con l’aumentare delle temperature. La diversità del ghiaccio contenuto in questi prodotti è ampia quasi come quella che si trova in natura ed i produttori creano le condizioni necessarie per ottenere una forma di ghiaccio specifica per ogni prodotto. 
a ciascuno il suo ghiaccio
Ghiaccioli, sorbetti, granite, gelati alla frutta o alla crema: ogni prodotto contiene un tipo leggermente diverso di ghiaccio, in base agli ingredienti e alla preparazione. Il sorbetto, progenitore del gelato dei nostri giorni, è un preparato composto da acqua, zuccheri, succhi e polpe di frutta o infusi, in più a volte viene formulato con aggiunta di vini, liquori o distillati. La struttura del sorbetto deve essere a grana fine e deve incorporare quell’aria che per processo naturale riesce a prendere, senza l’aggiunta (a differenza del gelato) di panna o latte; la sua fragilità non consente quindi una lunga conservazione. La ricetta originale prevedeva l’indispensabile uso della neve, conservata in caverne isolate da strati di paglia: un metodo che serviva proprio per conservarla fino all’estate. Fu attorno al IX sec. che gli arabi introdussero in Sicilia le conoscenze sul come fare sorbetti: all’epoca in Oriente si era scoperto che del succo di frutta si addensava e si raffreddava se mescolato in un recipiente ricoperto esternamente di neve, il cui scioglimento era rallentato con l’aggiunta del sale. La granita è invece una miscela di acqua e zucchero con succhi di frutta o infusi, messa a gelare con raschiamento discontinuo della parte che via via si cristallizza sino all’ottenimento della consistenza voluta. Il raschiamento discontinuo ha un duplice effetto: evita o limita l’incorporamento di aria e genera nel contempo un congelamento lento con conseguente formazione di cristalli di ghiaccio relativamente grossi.
il mondo delle granatine 
E chi non ha mai sentito parlare della famosa grattachecca o ghiacciata? È una preparazione tipica dei chioschi romani che prevede ghiaccio mescolato a sciroppi di frutta (o caffè); la sua particolarità sta nel fatto che il ghiaccio non viene mescolato continuamente come nei macchinari per granita. La cremolata (o gramolata) si compone, come la granita, di acqua, saccarosio, polpa di frutta in dosaggio più ricco di quello della granita: prevede infatti circa l’80 di frutta e meno zucchero. I cristalli di ghiaccio che si formano nei ghiaccioli, invece, sono molto diversi da quelli che si formano in un gelato o in una granita; la differenza è rappresentata, oltre che dagli ingredienti, dal mescolamento durante la fase di congelamento. In Sardegna è ancora viva la preparazione di una bevanda a base di limoni e ghiaccio. «Sa carapigna», tecnicamente, appartiene alla classificazione dei sorbetti, essendo formata da un amalgama di acqua zuccherata, aromatizzata e ghiacciata. La tecnologia utilizzata consiste nel refrigerare un composto a base di acqua, zucchero e aromi utilizzando una miscela di ghiaccio e sale. Si usa ancor oggi una sorbettiera manuale. 

La ricetta

GRANITA CON LIME E MELONE

Ingredienti
- 2 lime
- mezzo melone arancione maturo
- 2 cucchiai di succo di mela concentrato o succo di agave
- 1 dl di acqua. -  
  
 
PROCEDIMENTO
Preparazione: in un pentolino scaldate il succo di mela con l’acqua, unite il succo di lime e lasciate sobbollire per 2 minuti, unite il melone a pezzettoni. Fate intiepidire. Frullate il tutto e trasferite in un contenitore adatto ad essere sistemato in freezer. Dopo circa 6-8 ore frullate la vostra granita e servitela con pezzetti frutta fresca.

SORBETTO DI PESCHE
Ingredienti
- 400 g di polpa di pesche
- 150 g di sciroppo di acero 
- 1 limone. 
PROCEDIMENTO
Lavate le pesche ben mature, sbucciatele e tagliatele a pezzettini. Spremete il limone e versate il succo sulle pesche. Unite lo sciroppo d’acero. Frullate il tutto, quindi mettetelo nelle vaschette del ghiaccio a solidificare. Al momento di servire frullate i cubetti di ghiaccio
 alle pesche  in modo da ottenere un sorbetto spumoso.