«Calinverno» di Monti Zovo,  opulenta vendemmia tardiva

ANDREA GRIGNAFFINI 
Calinverno il cui termine deriva da «Calinverna» (brina ghiacciata) è un nome in vernacolo veronese che richiama il gelido inverno quando il paesaggio nebbioso è ricoperto di brina ghiacciata. Un’idea di fresco che in questi giorni ristora ma che se declinata al maschile rappresenta l’etichetta di una bottiglia borgognotta con in evidenza il vigneto ritratto appunto nella stagione autunnale. Ecco quindi dopo vari rimandi il vino Calinverno (35 euro) dell’azienda agricola Monti Zovo di Diego Cottini (terza generazione di vignaioli). 
La Cantina ristrutturata nel 1995 segue la filosofia del risparmio energetico e il rispetto dell’ambiente diventando fra le cantine più sostenibili. I dodici ettari vitati della tenuta fanno da sfondo alle colline dell’anfiteatro morenico di Rivoli a 300 metri sul livello del mare; all’incrocio tra il bacino del Garda e la Valle dell’Adige, un’area baciata dai venti che beneficiano di un clima ideale alla viticoltura e un suolo piuttosto povero a base di ciottoli e calcare. In una collocazione così vocata la conduzione dei vigneti è biologica. 
Qui nasce un’idea proprio a Diego Cottini: quella del doppio appassimento. La vendemmia è tardiva: si effettua una surmaturazione in vigna di circa un mese, poi le uve raccolte a mano vengono poste in cassette dove parte il secondo appassimento che dura attorno al mese. Il grappolo si disidrata e aumenta conseguentemente la concentrazione degli zuccheri. Al termine di questo momento si diraspa e si pigia. Poi a temperatura controllata si passa ai rimontaggi, alla svinatura e alla stabilizzazione a freddo. L’affinamento successivo è di 18 mesi in legno (tra barrique e tonneaux) e un anno in bottiglia. Anche l’uvaggio è inusuale essendo composto da Corvina e Corvinone (70%), Rondinella (20%) unitamente a Cabernet Sauvignon (una sorta di intruso al 20%) e Croatina (5%). All’assaggio è opulento e maestoso con un finale cremoso e denso senza sconfinare.