L'indimenticabile salsa Egisto (Quagliotti): la famiglia svela la ricetta

C’era una volta a Fornovo, dal 1959 alla fine degli anni ‘80, un famoso ristorante: «da Egisto», nell’albergo Italia. Sulla strada del mare (l’autostrada della Cisa è del 1975), divenne presto meta, di vacanzieri e no, per una pausa all’insegna di tortelli, lasagne, cannelloni, Duchessa (petto di tacchino ripieno di formaggi e verdure, stufata in teglia con panna). 
Il patron era Egisto Quagliotti, cuoco di tradizione e di scuola classica, che avviò i suoi sette figli al mestiere sulle linee di una cucina casalinga e di sapori sicuri. Il figlio Rino prese presto la sua strada, entrò nello staff della Nazionale di calcio ai Mondiali Usa ‘94, guidò la cucina di «Aurora» e «Maxim» a Parma, scrisse libri di cucina e di ricette (si deve a lui la Duchessa). A Fornovo rimasero Egisto con Bruno, mattatore in sala, e Giovanni ai fornelli insieme ad alcune sorelle. Tanto Bruno era estroverso, tanto Giovanni era riservato e dedito alla cucina, a mettere a punto, a sperimentare nuove strade senza clamori. 
Fu così che, cercando qualcosa da abbinare ai salumi, nacque questa salsa che Giovanni volle dedicare al proprio padre Egisto. Il successo fu immediato: giornalisti romani del «Messaggero» si presentarono con pergamena e medaglia d’oro, c’era chi veniva apposta, chi chiedeva, con scarso successo, di portarsela a casa. 
Giovanni ne fu felice, ma non volle mai rivelarne la ricetta, quasi questa dovesse restare una cosa di famiglia, da custodire nel nome e nel ricordo del padre. E con lo stesso spirito la moglie Alice e i figli Antonella, abile cuciniera, e Cristiano, bravo pasticcere, ne hanno conservato i segreti, solo in qualche occasione regalandone assaggi agli amici. Ma così sono nate numerose imitazioni, tutte pessime: con acciughe e capperi, con cipolle rosse, con cipolle sott’aceto, mentre il nome sarebbe «salsa di Borgotaro detta Egisto» ed Egisto stesso il suo creatore. 
Allora per rendere giustizia al padre Giovanni e per fare provare a tutti l’eccellenza di questa salsa, Antonella e Cristiano hanno aperto il quaderno delle ricette per i lettori della «Gazzetta». Ma attenzione, i «segreti» restano, perché questi non stanno negli ingredienti o nelle quantità, bensì nel fatto che, rispettando le linee guida, ognuno dovrà poi metterli a punto secondo il proprio gusto. Occorrerà usare ingredienti di grande qualità, seguire i passaggi e, provando, trovare le giuste proporzioni. Il risultato sia una salsa equilibrata, dove si sente appena la cipolla, in armonia agrodolce con tonno e maionese, quest’ultima da farsi con molta cura. 
Cristiano ha farcito alcuni pomodorini, un panettone gastronomico e dei tramezzini con salsa, salmone affumicato, foglioline di rucola. Antonella la consiglia con pesce crudo o bollito, con tartare di carne, semplicemente su crostini caldi. O coi nostri salumi, come piaceva a Giovanni, quando la inventò in onore del padre Egisto.
La ricetta
Ingredienti per 6 persone
5 cipolle bianche di media grandezza 5 cucchiai di zucchero semolato 150 g di aceto di vino bianco 400g di acqua salata.
Preparazione: tagliare le cipolle in brunoise (quadretti), metterle in pentola in acqua fredda e salata con l’aceto e lo zucchero, fare cuocere per 25 minuti. Scolare le cipolle, stenderle su un canovaccio e lasciarle raffreddare. 
Preparare la maionese: 1 l di olio evo leggero 100g di tuorli d’uovo 25g di aceto di vino bianco caldo 5g di sale 60g di succo di limone 5g di senape forte (facoltativa). 
Sbattere i tuorli con l’aceto caldo, il sale, la senape (facoltativa), l’olio prima a gocce poi a filo e montare il tutto. Quando la maionese sarà ben emulsionata, aggiungere il succo di limone. Sbriciolare filetti di tonno sott’olio di grande qualità, aggiungerli alla maionese nella proporzione desiderata, alle cipolle raffreddate e mescolare delicatamente.