Osteria di Fornio, una chef moderna per una cucina della tradizione

All’insegna della più cordiale accoglienza, della semplicità e del piacere di condividere il cibo come nella migliore tradizione di una vera osteria. Si passa dalla veranda, dove un gruppo di assidui habitué prende l’aperitivo e gareggia con salami nostrani, si entra e subito il patron sorridente e solerti camerieri conducono, controllato il certificato verde, al tavolo. Ma, «un attimo, non volete vedere la nostra cantina?» e allora si scende nella preziosa dispensa dove maturano salami, culatelli, pancette, dove sono allineate le numerose bottiglie provenienti dalle regioni italiane di una più che buona carta dei vini – e intanto una flute di spumante, una scaglia di Parmigiano come aperitivo gentilmente offerto. Si risale e le sale hanno l’eleganza e la cura di un ristorante: listoni di legno come pavimento, ambienti lindi, pannelli fonoassorbenti al soffitto, candide tovaglie, buon pane fatto in casa.

La cucina, i piatti Cucina di tradizione interpretata da una cuoca moderna attenta a non caricare troppo e a cercare leggerezza senza perdere i sapori e senza rinunciare alle più golose tentazioni. Ecco allora la polentina fritta, le frittelle di ceci impreziosite da lardo e aceto balsamico; le polpettine di pasta di salame fritte con purée (qui alzano il tiro e lo chiamano «soffice di patate»); le cipolle caramellate. Ovviamente poi i salumi: il prosciutto S.Ilario di trenta mesi nei tagli del fiocco e del culatello; un ottimo salame maturo; un discreto culatello; l’ottimo salmone affumicato Upstream con arancia e finocchi; l’uovo soufflé al tartufo nero; il flan di zucca; la sontuosa degustazione di Parmigiano dei fratelli Gennari (24, 36, 101 mesi) che consiglierei di gustare a fine pranzo. Sono una bandiera gastronomica del territorio le mezze maniche ripiene in brodo e giustamente sono in capo alla lista dei primi piatti: qui, seguendo la ricetta di famiglia, sono dolci e confortevoli con il Parmigiano in doppia stagionatura, la sfoglia sottile, il brodo di cappone. Pasta all’uovo sottile anche nei tortelli: in quelli canonici d’erbetta; in quelli dal ripieno deciso di radicchio rosso al lambrusco e ricotta spadellati col porro; in quelli che rileggono felicemente una ricetta classica: ripieno d’anitra poi glassati con zeste e salsa all’arancia. E ancora, pisarei e fasò; tagliolini al culatello; ravioli di culatello e fonduta di tosone; tagliatelle con ragù di maiale nero. E’ un secondo montanaro il cinghiale in umido con polenta di castagne; dolce e morbida la mariola; è una preparazione tipica il filetto di cavallo con verdure croccanti; è un piatto del Buon ricordo il guanciale di maiale cotto al forno con cipolle caramellate e patate.

Per finire  Solo per chi è stato saggio in precedenza c’è la possibilità di gustare piccoli assaggi da una tavolozza di dolci curatissima e intrigante: la polentina con lo zucchero di antica tradizione contadina; il leggero e profumato gelato di crema bagnato con Chartreuse di lungo invecchiamento; la tenerina al cioccolato; la zuppa inglese; il tiramisù; il bavarese alle nocciole; la sbrisolona e calici di vino adeguati. Ingresso, bagni, parcheggio comodi; i prezzi: coperto 2,50 euro; antipasti 12-16; primi 12-14; secondi 18-20; dolci 7.

Non mancate Mezze maniche, tortelli d’anitra