"Fieno": cucina creativa dal piglio moderno e attenta ai sapori

Si dichiarano «trattoria creativa» e credono nelle persone «che sperimentano e osano divertendosi». Sono appena fuori città, in un casale ristrutturato con cura dove si organizzano anche incontri e serate musicali. Mattoni e sassi stuccati, i tavoli in quello che era il fienile cui si accede tramite una scala esterna con servoscala per chi dovesse averne bisogno. Arredi moderni, niente tovaglie, ma coperto a 3 euro, musica discreta, sedie comode. Menu e carta dei vini solo su QR code il che fa stare attaccati al telefono quando sarebbe così comodo poterne avere anche uno stampato su semplice foglio usa e getta.

La cucina, i piatti
Impronta di cucina moderatamente nordica declinata con prodotti del territorio e del mercato, molte verdure, in genere sempre tre ingredienti nel piatto; la lista non disegna le divisioni canoniche (antipasto, primi... ma l’ordine in cui sono elencati i piatti aiuta) e dunque ci si costruirà il proprio pranzo scegliendo qua e là e organizzando la successione dei cibi. Una ciotolina con infuso di pomodoro e basilico ed ecco le alici di menaica (è il nome della rete a maglie larga per pescare solo le alici più grosse) con burro aromatizzato all’erba Luigia; le ostriche sarde fatte in tempura e con maionese alla senape; le ottime cozze di bouchot (allevate in Normandia attorno a pali di castagno come fossero ostriche): crescono lentamente nel mare freddo, piccole, profumate, lieve gusto di nocciola qui proposte in un sugo con panna, alga Nori, un cipollotto scottato al barbecue. I salumi sono la pancetta di maiale di razza Mangalica (rarissima, di origine ungherese, con carni eccellenti); la cecina di bue; la bresaola di Wagyu italiano. Molti piatti vegetariani: cime di rape e biete con susine; cavolo cappuccio con grano saraceno fritto e tuorlo d’uovo marinato; porri con ricotta di soia e mandorle tostate; tartare di barbabietola con maionese vegana e noci Pecan. Lo yakitori (è uno spiedino) di porcini glassati al barbecue ha jus (è il sugo) di agnello: piccoli, infilzati gambo e cappello, sono croccanti e saporiti, con un sugo che merita la scarpetta. Gli gnocchetti (i malloreddus sardi) sono quasi un piatto in brodo con jus di paranza e vongole veraci; il riso Carnaroli fatto a risotto con zucca e pecorino reggiano è dolce, spento nei sapori. Anche pappardelle con ragù di carni di selvaggina miste. Costata di Frisona dry aged (dunque frollata a secco) 70 giorni di oltre un kg di peso (7,5 euro l’etto); ali di razza al barbecue anch’esse oltre al kg (5 euro l’etto). Più abbordabile, ma decisamente salata, la zuppetta di granciporro e miso (un insaporitore) con lattuga di mare e salicornia; meglio il filetto di ombrina saltato in padella, alto, dal sapore pieno, la pelle croccante e il contorno di portulaca.

Per finire
Mezza pera poché alla lavanda, molto dolce, con un misto croccante e salato di nocciole piemontesi; il gelato di fiordilatte alle erbe di campo con crumble di cacao amaro ha buoni profumi, ma cremosità compromessa per i cristalli di ghiaccio. Torta di cacao e marmellata. Buona cantina di piccoli produttori, birre e sidro. Prezzi: coperto 3 euro; piatti 7-19,50. Menu non esposto, ingresso, bagni, parcheggio comodi.
Non mancate
Cozze di bouchot