Fontana, la buona cucina tra tradizione e trionfo dei sapori

Tutta una famiglia all’opera, con molta passione e intraprendenza, per fare andare albergo e ristorante, inventarsi pizzaioli, cercare esperienze nel mondo del vino, nuovi modi per stagionare i salumi. Dal 1861, quando Luigi Fontana iniziò l’avventura, fino ad oggi con Patrizia e Katia Fontana che guidano la squadra composta dai mariti e i figli. La casa risale al 1600 ed ha un dedalo di cantine di grande valore storico e architettonico ora perfettamente restaurate nel loro splendore di sassi e piane, archi e volte. Le bottiglie custodite compongono una carta dei vini di molto interesse per vastità e qualità delle scelte con una ricca sezione dedicata ai vini del territorio, delle regioni italiane e dalla Francia: le etichette più note e quelle poco conosciute di piccoli produttori, annate, formati, prezzi attenti e servizio del vino impeccabile. Molte sale e salette con travi in legno e camino, arredate con cura e attenzione.
La cucina, i piatti
Tartufo nero di Fragno (quest’anno molto debole) e funghi porcini sono presenti in quasi tutti i piatti e danno il tono al menu che è di stampo tradizionale e di stagione, con qualche variazione, alcune proposte di pesce. La pizza solo alla sera con impasto lievitato 24 ore e ingredienti biologici. Tartufo all’antipasto nella consueta polentina con fonduta di formaggi, nel tortino e soprattutto nel crostone che dimostra, una volta di più, come l’accoppiamento con l’uovo sia quello ideale, mentre la pera aggiunge una nota di freschezza. Curioso, tra i salumi, l’esperimento della coppa in botte, dalla serie «I brilli del Fontana» (marchio registrato): salume maturato col vino rosso di cui conserva una nota gradevole. E ancora: moscardini in guazzetto, battuta di gambero viola, lumache alla bourguignonne. Ai primi i classici della trazione (anolini, tortelli) e le cose col tartufo, non particolarmente profumato ma che, grattugiato e abilmente mescolato con burro e formaggio, dà tono ai buoni tagliolini all’uovo dalla pasta soda. Nelle «delizie» di pasta verde arricchisce il ripieno di patate e lo si ritrova grattugiato a condire il tutto con una cremina ruffiana, vero passe-partout sempre presente in tutti i piatti. E anche risotto, gnocchi viola, bavette alle vongole. Ai secondi tomahawak di scottona iberica (5 euro l’etto), filetto di scottona o tagliata di manzo con tartufo, battuta di carne piemontese ricoperta di tartufo grattugiato, Rosa di Parma con carne di vitello al Marsala piuttosto duretta e patate arrosto. Chiudono la lista dei secondi le costolette d’agnello al pistacchio di Bronte, il coniglio di Beduzzo alle olive taggiasche, la coscia d’oca, il branzino in salsa mediterranea.
Per finire
Il gelato della casa ha una preparazione «gourmet», cioè fiordilatte su una cialda di croccantino; è imperdibile la torta antica da sapiente di ricetta di casa con strati imbevuti di rhum, zabaione e cioccolato. E zuppa inglese, saccottino mele e mandorle o pere e cioccolato, tiramisù, crema catalana. I prezzi: coperto 2 euro, antipasti 10-16; primi 12-16; secondi 14-23; dolci 4-6. Menu non esposto, ingresso, bagni, parcheggio comodi.
Non mancate
Crostone, torta antica