Spaghetto crema di friggitelli e gambero rosso

Nella cucina d’autore dell’Oblige, giovane ristorante gastronomico a Vignola, lo chef Sebastiano Randieri ha costruito un primo piatto partendo dal peperone friggitello, uno degli ingredienti dell’orto tipici dello scorcio dell’estate che guarda all’autunno.

Cosi Randieri spiega il suo «Spaghetto monograno Felicetti crema di friggitelli, gambero rosso di Sicilia»: «È un piatto nato con la volontà di utilizzare un ortaggio di stagione cercando di esaltarlo al meglio, abbinandolo a un prodotto di eccellenza come il gambero rosso di Sicilia, qui utilizzato a 360 gradi. Questi due ingredienti con uno spaghetto di grande qualità hanno permesso a me e al mio secondo, Angelo Mennillo, di creare un piatto che permetta di esaltare il gusto di tutti gli ingredienti presenti senza che l’uno prevalga sull’altro».

E in effetti alla prova d’assaggio, succede che la combinazione della crema di friggitelli, del gambero crudo e degli spaghetti, intelligentemente e in linea con la stagione, proposti non caldi, risulta bilanciata: si sente la dolcezza del gambero, il «verde» dei friggitelli con lieve accento fumoso, e si respira una brezza agrumata con speziatura balsamica. I sapori si sentono tutti, poi – sorpresa! - si genera un’aromaticità inattesa, fresca e vivace che chiama alla mente il vetiver e la maggiorana con echi di bergamotto.

Chi è

Sebastiano Randeri Oblige (Vignola)
classe 1991, di origini siciliane, è lo chef di Oblige Ristorante a Vignola (MO), una realtà gastronomica nata nel 2021 che appartiene a un progetto più ampio che include il Noblesse Cocktail Bar, situato nello stesso palazzo storico, ma con ingresso indipendente. Randieri in curriculum vanta esperienze presso il bistellato Arnolfo a Colle Val d’Elsa, il tristellato Mirazur di Mentone, lo stellato Lunasia di Viareggio a fianco di Luca Landi.

Ingredienti per 4 persone
280 g Spaghetto quadrato Monograno Felicetti
450 g peperoni friggitelli verdi
scorza di un lime
300 g di gamberi rossi di Sicilia
pepe di Sichuan q.b.

Preparazione
Pulire i friggitelli, cospargerli d’olio e piastrarli, in modo tale da ottenere il sapore di affumicato, metterli in un contenitore e coprirli con pellicola in modo tale da riuscire a spellarli per bene. Frullarli con aggiunta di un olio extravergine d’oliva delicato e sale, profumare la crema con la scorza di un lime. Pulire i gamberi e condirli con olio extravergine d’oliva e polvere di pepe di Sichuan, in modo tale da usarli crudi sul nostro spaghetto. Le teste del gambero prive di occhi, vengono sbollentate velocemente, raffreddate e frullate al naturale. Il carapace invece va tostato in una padella antiaderente ed essiccato poi in forno a 75°C per due ore e infine va frullato in modo tale da ottenere una polvere.Cuocere gli spaghetti per 11 minuti in acqua leggermente più salata del solito in modo tale da raffreddarli velocemente in acqua fredda. Condire gli spaghetti in una boule con crema di friggitelli e olio extravergine d’oliva. “Sporcare” il fondo del piatto con la salsa di teste di gambero, fare un nido con gli spaghetti e adagiarvi sopra i nostri gamberi rossi, terminare il piatto con la polvere di carapace.