Osteria Castellazzo, grande attenzione alle materie prime e alla sostanza

Tutto centrato sulle materie prime. Ricercate e reperite presso agricoltori, artigiani, allevatori del territorio che abbiano riguardo per i tempi, i ritmi della natura e degli animali, che conoscano la necessaria pazienza e posseggano la fondamentale sensibilità per ottenere cose sane, buone, sostenibili. «Rispetto per la natura e il territorio che abitiamo... attenzione alla sostanza e non all’apparire... meno immagini più immaginazione» scrivono nel menu Laura, che si occupa della cucina, e Davide, che gestisce la sala, soci e complici nell’avventura di questa loro osteria. Nel centro di Salsomaggiore, nei borghi di fronte alle Terme Berzieri, pochi coperti nello spazio rustico tutto sassi e mattoni e una saletta al piano superiore, quasi la sala di una casa privata. I vini, selezionati con competenza tra quelli biologici e biodinamici, sono presentati con molta passione e utili suggerimenti.

La cucina, i piatti
Si mangia sul nudo piano di tavoli robusti, senza tovaglia, come da deprecabile voga del momento: il prezzo del coperto, 2 euro, copre il costo del pane fatto in casa con farine di grani antichi, lievito madre e cottura nel forno a legna un po’ troppo prolungata e che produce qualche bruciacchiatura sulla crosta. E’ tuttavia buono e adeguato, per leggerezza e sapore antico, all’elegante pancetta, al salame ben stagionato, allo spiccato vigore della sella (un lonzino steso con la sua parte di grasso ad addolcire). Col prosciutto, un buon Pio Tosini di 30 mesi, mi pare preferibile un pane con minor carattere, come la classica micca della nostra tradizione. Altri antipasti: una simil ratatouille con le verdure novembrine (rapa, cavolo...) e un sorprendente porcino fermentato su dolce crema di zucca, polvere di alloro e aglio nero che ne arrotonda l’insieme degli aromi e la spinta acida appena piccante. Ai primi tagliolini con pasta di grani antichi alla chitarra e ragù bianco di capriolo; pisarei e fasò; gyoza (ravioli giapponesi) con trota marinata in brodo di trota e funghi; ghiotti fusilloni artigianali abruzzesi alla carbonara d’autunno cioè con l’aggiunta di funghi galletti che tuttavia mal si legano alla preparazione cui danno un’inopportuna nota di amaro. I cappellacci al cinghiale sono conditi con una crema di pesche al sale in riuscito e inusuale accostamento di dolce e acidulo che si ritrova anche nel cinghiale al forno con gremolada di prugne, cavolo e porro appassito. Battuta di manzo con noci tostate e cavolo nero; hamburger; costolette di pecora; tenerissimo manzo al forno con polenta bianca; lumache all’aglio dolce e prezzemolo.

Per finire
La morbida sbrisolona è accompagnata dai gelati di Corrado Sanelli, maestro gelatiere di assoluto talento: una setosa crema allo zabaione, un seducente gelato al marron glacée. Strudel di mele con burro della Normandia; semplice mela cotta al profumo di cannella e cardamomo. I prezzi: coperto 2 euro; antipasti 15-20; primi 16-17; secondi 21-22; dolci 8. Menu esposto, bagni sulle scale, parcheggi nei dintorni.

Non mancate
Salumi, cappellacci al cinghiale