Stella di mare: semplicità e buon pesce cucinato con cura

La cucina, i piatti

Il menu si apre con una pagina intera dedicata ai crudi di mare, come da moda ormai consolidata: quattro tipi di ostriche francesi; gamberi rossi e scampi di Sicilia; tartare di gamberi, branzino o tonno variamente accompagnate da olive e cipollotto o mojto e frutti rossi o mandorle e pompelmo; carpacci vari sempre con frutta fresca e salse. Voltiamo pagina e concentriamoci sugli antipasti cucinati: è sempre bene provare le cose più semplici, come l’insalata di mare, per apprezzare, se c’è, la freschezza e la qualità, insieme alla capacità compositiva del cuoco. E qui cadiamo bene, perché l’insalata è ricca di scampi, gamberi, seppie, cozze, un pezzo di granchio conditi con un misurato mix di olio e bergamotto che mette in risalto la tiepida dolcezza del piatto. Meno felice il mosaico di pesce che allinea su crema di zucca Delica un pezzo di polpo, una seppia, un gambero, una capa santa con briciole di amaretto a dare risalto. E ancora polpo bruciato su vellutata di patata viola, zenzero e lime; gambero in crosta di pasta Kataifi; baccalà in tre modi. Ai primi le paste (tagliatelle, tagliolini, spaghetti, gnocchi) sono tutte fatte in casa e la fantasia e il piacere compositivo del cuoco si esercitano, per esempio, sui tagliolini al nero di seppia con crudo di gambero viola di Sicilia, burrata e bottarga di muggine. Contrasto tra il dolce del gambero e il sapido della bottarga, il caldo del tagliolino nero e il freddo della bianca burrata: il gioco riesce a metà perché gli ingredienti sono forse troppi, i sapori si perdono confondendosi e impasticciandosi. Stesso rischio anche per gli gnocchi alla clorofilla di basilico dove però i sapori delle vongole sgusciate e dei gamberi cotti e crudi emergono più netti. E ancora spaghetti ai frutti di mare e tagliatelle con moscardini, seppioline, gazpacho di pomodorini gialli. Torniamo alla semplicità con la classica frittura mista di calamari, gamberi e verdure: quantità generosa, accompagnata da maionese agli agrumi e al nero di seppia, ma era troppo asciutta e croccante. Le «Prospettive di cacciucco» sono una rivisitazione che alleggerisce e disinnesca il classico piatto viareggino-livornese con pesce spinato, cozze, calamari e crostone di pane grigliato. E ancora grigliata mista (per due persone 38 euro); tagliata di tonno in crosta di noci, vin brulé, sedano rapa e arancia; “abbraccio” di mela alla cannella e branzino, crema di ceci, crumble e scarola scottata.

Per finire

Si chiude in molta dolcezza con un cremoso alle nocciole su crema chantilly, gelato alla vaniglia, more e lamponi; cupola di gianduia con cuore di frutti di bosco; tiramisù; zuppa inglese. I prezzi: coperto 3,50 euro; crudi 18-37; antipasti 14-16; primi 16-18; secondi 18-22; dolci 7. Menu non esposto, ingresso, bagni, parcheggio comodi.